これが門上さんおすすめの「ざるうどん」！
エッジの立った、つややかで美しい麺。ざるうどん（平日730円）は、麺のコシと小麦のうまみがしっかりと伝わってくる。するすると食せるなめらかさもあり、九州の醤油を使ったやや甘めのつゆとも好相性だ。つゆは氷砂糖を使ったかえしに、道南産真昆布、伊吹島産のいりこ、鯖節、うるめ節を使っただしを合わせている。
門上さん
コシとは単に歯を入れたときに硬いというだけでなく、最初は歯を押返す力があるかどうか。ゆっくりと歯が入ってゆき、それにつれて小麦粉の味わいを大きく感じられました。つゆの甘さ、うまみ、辛さ、どの味わいにもとがったところがなく、うどんをやさしく包みこんでいます。
かしわ天も必食！
宮崎県産の若鶏を使用し、あおさをまとった胸肉ともも肉の両方が味わえる。低めの温度で揚げているためか、驚くほどジューシーで、塩コショウとシンプルな味付けもうどんを邪魔しないおいしさだ。
門上さん
かしわの天ぷらが秀逸。ふんわりした衣の中にある、かしわ自体のやわらかさと味わいに驚きました。うまみの液体が口の中ににじんでいくようです。
変わりつつ、価値を上げ続けたい
宅島さんは、福岡県産チクゴイズミ、群馬県産つるの風など国内各地の小麦粉を使い、現状に満足せず、新しいものを追求し、研究を重ねている。「今も行列が絶えないのはありがたいことですが、大阪1位、全国でも名前が出るようになりたいですね。そのために、守るものは守りつつ、変わっていくことでも常にこの店の価値を上げ続けたいですね」と語った。
