TOKYO トレンドスイーツVol.2：ゴールデンウィークスイーツ

TOKYO トレンドスイーツVol.2：ゴールデンウィークスイーツ

「スイーツ百名店 TOKYO 2018」の中から毎月一度、お菓子の歴史研究家である猫井登先生に、今のトレンドを反映したお菓子を解説&紹介していただくこの連載。第2回となる今回は、大型連休が来る前に知っておきたい、東京観光で行くべきパティスリーを紹介します。

編集（以下、編）：ゴールデンウィークに地方から友人がやって来る予定で、東京にあるパティスリーを案内してほしいと頼まれているんですけど、どこに連れていけばいいですかね？

猫井（以下、猫）：う〜ん。難しい質問ですが、せっかく旅行で来られるのなら、基本となる「伝統的なお菓子」をしっかりと押さえた上で、「現代のお菓子」、「これからのお菓子」という順序で見て行かれるのが良いのではないでしょうか。

編：なるほど。「伝統的なお菓子」を押さえるのに、おすすめのお店はありますか？

猫：世田谷区尾山台にある、「オーボンヴュータン」が最適でしょうね。

GWにおすすめパティスリーその1「オーボンヴュータン」

出典：トントンマンさん

猫：フランス菓子界の重鎮、河田勝彦シェフのお店です。ここは、フランス菓子の博物館といっていいほど、すごいお店です。

編：どこが、そんなにすごいんですか？

猫：このお店のすごさを語り出すと、本が一冊書けそうですが…（笑）。まずは、多種多様な伝統菓子を作っていること。パティスリーというと、ショーケースに煌びやかに並べられた生菓子に目を奪われがちですが、まずは、入口左手にある「焼き菓子」「ヴィエノワズリー（菓子パン）」の棚に注目してほしいと思います。

出典：ガレットブルトンヌさん

ここには「ウィークエンド」「ショーソン」といった定番のものから「パンデピス」「ファーブルトン」などの郷土菓子、聖霊降臨祭の「コロンビエ」、カーニバルの「メルヴェイユ」「オレイエット」などの季節菓子に至るまで多種多様なものが並びます。

出典：ガレットブルトンヌさん

もちろん生菓子も同じで、「アリババ」「ポロネーズ」などのプチガトー、「サントノレ」のホールなど伝統的な作品が並びます。河田シェフの著作「ベーシックは美味しい」や拙著「お菓子の由来物語」を一読された上でご覧になると、勉強になると思います。

編：（先生、さりげなく宣伝してる…）

猫：次にトゥレトゥール（お惣菜）も扱っていること。「なんで、ケーキ屋がお惣菜を売るんだ？」と思われるかもしれませんが、パティスリーの語源となった「パート」というのは、「小麦粉の練り生地」の意味で、本来パティスリーは、これを用いて作られたお菓子、料理全般を扱う店を意味するのです。今でも、パリのパティスリーには、ふつうに肉や魚のパイ包みなどの料理が売られています。

出典：八坂牛太さん

編：へぇー！　それは知らなかったです。

猫：最後に、決済システム（お金の払い方）もフランス流であること。パリのパティスリーでお菓子を購入しようとして戸惑うのが、お金の払い方と商品の受け取り方。パリでは、ショーケースで店員さんに注文したら明細を受け取り、先にレジへ行って支払いを済ませ、そのレシートを持って再びショーケースの店員さんのところに戻り、レシートを見せてから商品を受け取るというのが一般的です。オーボンヴュータンも一部、同じ方法をとっています。

「なんで？」と思われるかも知れませんが、それがパリ流。ヨーロッパでは、「お店のお金を触れるのは店の主人だけ」という考え方があるのか、このようなお店が結構あります。

編：パリのケーキ屋さんには、お惣菜も売っているとは知りませんでした。面白いですね。

猫：オーボンヴュータンは、サロンも併設していて、そちらで一部のお惣菜は食べることができますよ。ランチもやっているので、お友達と行ってみてください。

編：是非行ってみたいです！　次に、「現代のお菓子」を見るのにふさわしいお店はどこでしょう？

猫：そうですね…オーボンヴュータンからのアクセスや休日に女性同士で行くことを考えると、自由が丘の「パティスリー・パリセヴェイユ」は、いかがでしょうか？

GWにおすすめパティスリーその2「パティスリー・パリセヴェイユ」

出典：norari_さん

猫：こちらの金子美明シェフは、「パリ⇔東京時差ゼロの菓子」という本を出版されるなど、現在進行形のパリのお菓子を意識されながら、お菓子作りをされている方なので、現代のフランス菓子を見るには良いお店だと思いますよ。最初、「ルノートル」で修行を開始されていますし、その後、渡仏され、「ラデュレ」「アルノー・ラエール」「アラン・デュカス」「パトリック・ロジェ」など、現代フランスを代表するお店を巡られていて、ご経歴も素晴らしい。

出典：しまじろー３さん

編：ルノートルって、「サロン・デュ・ショコラ」等で有名なお店ですよね！

猫：そうです。創始者のガストン・ルノートル氏は、現代フランス菓子の基礎を築いた人物といっていいでしょう。フランス菓子も1960年代頃までは、バタークリームやフルーツの砂糖漬けなどを使った重くてリッチなものが主流でしたが、産業の機械化が進み、肉体労働が減少する中で、お菓子も変革を求められていました。その中で彗星のごとく登場したのが、ルノートルだったのです。

バタークリームを生クリームに、フルーツはフレッシュなものに置き換え、フランス菓子を軽くフレッシュなものへと変貌させたのです。しかも、学校を作って、レシピを公開しました。それまでレシピは企業秘密で、お店ごとに受け継がれ、門外不出とされていましたから、画期的なことでした。レシピを公開したことで、ルノートルのお菓子が、言わば現代フランス菓子の通説となったのです。

編：現代フランス菓子の通説ですか…。そんなルノートルで修行された金子シェフが作る、パティスリー・パリセヴェイユでおすすめのお菓子は何ですか？

猫：そうですね。看板商品ともいえる「ムッシュ・アルノー」はいかがでしょうか？