小麦粉からパンの種類まで。メイド・イン・ジャパンが席巻中

写真左)齋藤優子さん 写真右)ひのようこさん

パン通ふたりの「パン 百名店 2018」クロストーク

評判の高いパン店を全国各地から100店集めた「食べログ パン 百名店」が、掲載店も新たに「食べログ パン 百名店 2018」(以下、パン 百名店 2018)としてバージョンアップ! そこで、〈こんがりパンだパンクラブ〉のひのようこさんと、食に詳しいライターの齋藤優子さんが、その発表にあたって座談会を開催。「パン 百名店 2018」から見えてくるネクストトレンドから、注目エリア、偏愛パンまで。パンについて語り出したら止まらないふたりが繰り出すホットな話題を4回に分けてお届けします。

 

第1回 トレンド振り返り
第2回 注目エリア
第3回 ネクストトレンド予想
第4回 パン好きふたりのマイベスト

「パン 百名店 2018 」のページはこちら

 

「もはや、お米と同じ!? 国産小麦の広がりで、小麦の銘柄でパンを楽しむ時代がやってきたと感じます」(ひのようこ)

「もっちり&ふかふか。外国人をも虜にする、ニッポン生まれのパンの快進撃は、まだまだ続きそう」(齋藤優子)

 

今は日本はパン大国!? 新店も相次ぎオープン。世界中のパンを食べ歩いているひのさんをして“こんなに多彩なパンがあって、それぞれのレベルが高い国はない”といわしめるほど。そんな中で、いまもっともホットなパンとは? 3つのキーワード別にひもといていきます。

※(*)がついている店舗は、「パン 百名店 2018 」掲載店舗

KEYWORD 1 食パンの進化が止まらない!

齋藤優子(以下S)「パン好きを公言するなら、ハード系を食べなきゃいけないんだという呪縛から解き放たれたかのように、食パン、コッペパン、あんパンといった日本ならではの、ほっとするようなパンの人気が再燃していますね。特に食パンの進化が著しい!」

 

ひのようこ(以下H)「食パンだけで勝負する専門店は、ここにきて、また増えています。昨年は〈俺のBakery&Cafe〉の2店舗目がついに銀座にオープン。京都にも〈Boulangerie La douce vie〉ができました」

 

S「食パンにスポットを当てたという点では、2003年に誕生した〈ダンディゾン〉(*)の貢献度も大きいと思いますが、火付け役となると、やはり〈セントル ザ・ベーカリー〉(*)でしょうか。小麦粉、製法、食感が異なる3種の食パンだけを売る専門店として、2013年に誕生。いまだに行列せずして手に入らない人気ぶり」

出典:satochin0212さん

出典:N244さん

H「そして、昨年はセントル ザ・ベーカリーは〈CARRÉ PAIN DE MIE〉として、ついにパリにも進出! 日本式とフランス式、2種類のパン・ドゥ・ミを販売しているのですが、日本式もとても人気のようですね」

 

S「来日したフランスの知人が、日本のコンビニの三角サンドに“セボン!”を連発していましたが、食パンブームはパリにも波及しそうな勢い!?」

 

H「高級食パンの登場で大きく変わったのは、日々の食パンが手みやげにもなる特別なアイテムに昇華したこと。10年前には考えられませんでした」

 

S「楽しみ方も変わりましたよね。トーストして食べるのが当たり前だった食パンに、焼かずに味わうという選択肢ができた」

 

H「1日目はそのまま焼かずに、翌日はトーストして楽しむようになりました。それを猛烈に後押ししたのが、2015年の〈バルミューダ ザ・トースター〉の登場」

 

S「焼き方ひとつでこんなにおいしさが違うんだ、と改めて気付かされました」

 

H「ちなみに、我が家は〈アラジン〉のトースターと、京都の〈金網つじ〉の焼き網です。昨年、老舗のベーカリー〈パンのペリカン〉(*)が〈ペリカンカフェ〉をオープンしたのですが、そこの炭火焼きのトーストを食べていると、焼き網で焼くのもしみじみおいしいなぁと思います。〈ペリカン〉の食パンって、昔気質の日本男児みたいな、素朴で武骨なおいしさがあるんですよ」

出典:サロンちゃんさん

出典:みるみんくさん

S「ほかには、どこの食パンがおすすめですか」

 

H「たくさんありすぎて……。でも、あえて選ぶなら、〈AOSAN〉(*)の角食と、〈ナカガワ小麦店〉(*)のトースト・モンターニュでしょうか」

出典:kurin592さん

出典:NYMHさん

S「〈AOSAN〉の角食は焼かずに食べるとヒキが強いのに、焼くと、口どけのいい独特の食感になって、私も好きです。どちらもすぐに売り切れてしまって、手に入れづらいのが玉にキズですが」

 

H「とあるパン屋さんによると、食パンは一度ファンがつくと常連になってくれる確率が高いのだそうで、多くの店が力を入れているアイテムなんですね。だから、専門店に限らず、おいしいんですよ」

KEYWORD 2 コッペパン、百花繚乱

S「いま、食パンに負けじと専門店が増えているのが、コッペパン! 個人店から、ドトールコーヒー系列の〈パンの田島〉や、コメダ珈琲店の〈コメダ謹製『やわらかシロコッペ』〉まで、追いきれないほど」

 

H「昨年あたりから、驚くほどできていますよね」

 

S「岩手・盛岡の〈福田パン〉で修行をした店主が、2013年に開いた〈吉田パン〉が火付け役でしょうか。2013年は〈セントル ザ・ベーカリー〉もできていますし、エポックメーキングな年だったんですね、パン業界にとって。そして、翌2014年に〈ブーランジェリー・イアナック〉(*)が手がけるコッペパン専門店〈イアコッペ〉ができました」

出典:前髪さん

出典:美肌ちゃんさん

出典:YamaNe79さん

 

 

H「〈吉田パン〉は、何十種類ものスプレッドの中から好きなものを、自由に組み合わせられる。コッペパンにもこんな楽しみ方があるんだという発見が、人気につながったのだと思います」

 

S「一方、〈イアコッペ〉には、カカオを練り込んだコッペパンなど、パン生地自体にもバリエーションがあるところが新しかった。お財布にやさしい価格帯と、給食や学校の売店を思い出させる、懐かしいしみじみとした佇まいもそこに拍車をかけたのかな。特に焼き印が押されたコッペの佇まいたるや……」

 

H「最近の傾向は、そこに、店独自のカラーを出していること。たとえば、〈日本列島パン食い協奏♪〉は、しろくま風や千葉ピーなど、全国各地のご当地グルメをサンドしていますし、〈えびすぱん〉は、パン生地もスプレッドも、クオリティが高いです」

 

S「スプレッドとパンで自在にカスタマイズできるコッペパンは、そう遠くない将来、サンドイッチのサブウェイ発祥のアメリカに渡ってブレイクしそう!?」

KEYWORD 3 国産小麦ブームのその先へ。米と同様、銘柄でパンを選ぶ時代!?

H「国産小麦の広がりとともに、小麦の銘柄を明記しているベーカリーが増えています。米や野菜のように、生産者の名前まで記したパンも出てきました」

 

S「以前は、外国産か、国産か、だったのが、最近は多店舗展開をしているベーカリーでも、“北海道産はるゆたか使用”というように、銘柄を記したポップを見かけるようになりました」

 

H「先日、小麦農家の方と話す機会があったのですが、“日本の小麦もだいぶ品種改良が進んで、パン用の銘柄小麦も増えてきた”とおっしゃっていました」

S「〈365日〉(*)などは、国産しか使っていないそうですから。国産小麦のパン、特に“春よ恋”などは、もっちりとした日本人好みの食感になるのが魅力ですよね。鮮度のよさはもちろんですが」

出典:karin☆さん

H「はるゆたか、春よ恋、キタノカオリ、ニシノカオリ、ゆめちからなどの銘柄がありますが、パンを食べ歩いている人たちは、各々の個性の違いまで楽しむようになっています。それは、いままでにはなかったこと」

 

S「自家製粉している店も増えていますよね」

 

H「〈バックシュトゥーベ ツオップ〉(*)には、当初から粉を挽く石臼がありましたし。〈ムール ア・ラ ムール〉(*)は、今はなき名店〈ブノワトン〉の店主から引き継いだ製粉工場を持っています。今年、東京・自由が丘に2号店を開いた〈baguette rabbit〉の店主は、その〈ブノワトン〉出身。店内の見えるところに石臼が置いてあって、足を踏み入れた瞬間、ワクワクします。挽きたての粉で作ったパンは、なんといっても香りが違いますから」

出典:コアラさん

出典:飯炊きの権助さん

S「〈三浦パン屋 充麦〉のように、自家製粉どころか、小麦を栽培するところからパンを作っている店もありますし……。これからは、そうしたFarm to Breadのパンも増えてきそうです」

 

H「そうですね。以前は、小麦畑を見たことがないパン職人さんが多かったそうですが、いまは産地に足を運ぶ、研究熱心な職人さんが増えていますから!」

 

第2回へ続く。

PROFILE

ひのようこ

〈こんがりパンだパンクラブ〉主宰。〈ベッカライ徳多朗〉のミルクフランスでパンに開眼。そこから来る日も来る日もパン、というパン生活が始まり、気づけば、それを生業とするパンコーディネーターに。現在も1日3食パン。家でごはんを炊くことはない。月に1回、クラブでパンの試食会を行っている。

齋藤優子(さいとう・ゆうこ)

パン、スイーツからカレーまで。雑誌をメインに取材・執筆するフードライター。東京・青山に〈デュヌ・ラルテ〉がオープンした時、アイテムやディスプレイの斬新さに、パンの概念を覆される。現在、京都にも拠点を置き、東京と行ったり来たり。関西圏のパンを食べ歩きながら、関東圏との違いを感じる日々。