〈これが推し麺！〉

ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、食通が「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。

今回訪れたのは、アートディレクターの秋山具義さんがおすすめする、三宿の「やきとり 児玉」。新潟県産の地鶏と銘柄鶏を贅沢に使った〆ラーメンを紹介する。

教えてくれる人

秋山具義
1966年秋葉原生まれ。1990年日本大学芸術学部卒業。広告代理店I&S（現 I&S BBDO）を経て、1999年デイリーフレッシュ設立。広告キャンペーン、パッケージ、写真集、CDジャケット、キャラクターデザインなど幅広い分野でアートディレクションを行う。主な仕事に、東洋水産「マルちゃん正麺」広告・パッケージデザイン、AKB48「ヘビーローテーション」CDジャケットデザインなど。著書に「世界はデザインでできている」がある。2016年より「食べログ」グルメ著名人としても活動。J-WAVE「ALL GOOD FRIDAY」にランチのスペシャリストとして出演している。

4年連続ミシュランビブグルマン選出の店主が営む「やきとり 児玉」

業界人で賑わう食の名店が多い三宿エリア。世田谷公園のほど近く、ビルの2階に具義さんがおすすめする「やきとり 児玉」はある。店主の児玉昌彦さんは、ミシュランビブグルマンを5年連続で獲得した武蔵小山の「やきとり まさ吉」を手掛けた人物で、2018年5月にコース主体の店として三宿に「やきとり 児玉」をオープンさせた。同店は音楽業界の無類の焼鳥好きと、首都圏や関西などの焼鳥の名店が中心となって開催している、完全招待制の焼鳥通が集う交流会「焼鳥達人の会（トリタツ）」にも認められた名店だ。

希少な「にいがた地鶏」や「越の鶏」を使った焼鳥、鶏料理の数々

焼鳥に使用するのは、都内の焼鳥店ではここでしか味わえないという「にいがた地鶏」だ。ほとんど地元で消費されてしまうという「にいがた地鶏」だが、児玉さんが養鶏地である新潟県長岡市出身ということで、特別に仕入れることができているという。この「にいがた地鶏」を、紀州備長炭を使い丁寧に焼き上げていく。

焼鳥は1串430円からで、7,500円のコースでは焼鳥5本が味わえる。うまみが強く、ジューシーな「にいがた地鶏」の魅力を特に感じられるのが「ささみ」だ。串から外され、わさび醤油、梅と紫蘇の葉、明太子と海苔の佃煮がそれぞれトッピングされた「ささみ」は、ぷっくりと膨れた様子からもわかる通り、弾けるようなみずみずしさが味わえる。

鮮度が良く、とろける食感が魅惑的な「レバー」は児玉さんの焼きの技が光る。ヤマサ醤油に酒、みりん、砂糖を使ったつぎ足しの自家製ダレに漬けては焼き、漬けては焼きを5回以上繰り返す。表面が焦げる直前まで火入れすることで、表面がテカテカと輝き、中はクリーミーなレバーに仕上がる。

鶏もも肉の付け根にある希少部位「ソリレス」も、是非オーダーしたい。削りたてのわさびがのったねぎまスタイルで、塩角がなく粒子が大きい新潟笹川流れの海水塩をふりかけてある。こんがりと香ばしい皮目のパリパリ感、跳ね返すような弾力を楽しんでいると、ミネラル感のある塩気が口の中に広がり、噛み締めていくことで肉汁と混ざり合い最高のバランスを生む。

コースでは焼鳥の前に登場する「レバーパテと3種のベリーのモナカ」（単品1個650円）は、新潟県の銘柄鶏である「越の鶏」を使った一品だ。白レバーを掃除してからソテーし、白ワインと焼鳥のタレで甘みを付け、タマネギを加えて煮詰めていき、フードプロセッサーでペーストにしてモナカに3種のベリーとともにサンドしてある。フルーツは季節に応じて異なり、秋はシャインマスカットが使われていた。

実は児玉さん、キャリアのスタートがフルーツパーラーの「千疋屋」とあり、使用するフルーツの品質も高い。白レバー由来のほろ苦さに、ジューシーで甘酸っぱいイチゴやラズベリー、ブルーベリーが混ざり合い、ワインを誘う。ちなみにフランスやイタリアワインのほか、カーブドッチ（ワイナリー）や、日本酒は十四代、新政、而今など多く用意されている。