〈ニュースなランチ〉

毎日食べる「ランチ」にどれだけ情熱を注げるか。それが人生の幸福度を左右すると信じて疑わない、編集部員や食いしん坊ライターによるランチ連載。話題の新店から老舗まで、おすすめのデイリーランチをご紹介！

教えてくれる人

小松宏子

祖母が料理研究家の家庭に生まれる。広告代理店勤務を経て、フードジャーナリストとして活動。各国の料理から食材や器まで、“食”まわりの記事を執筆している。料理書の編集や執筆も多く手がけ、『茶懐石に学ぶ日日の料理』（後藤加寿子著・文化出版局）では仏グルマン料理本大賞「特別文化遺産賞」、第2回辻静雄食文化賞受賞。Instagram:@hiroko_mainichi_gohan

スイーツ好きも、お酒好きも大満足のランチコース

独創的で大人っぽい、センスのよいケーキで知られる「リベルターブル」。「食べログスイーツ TOKYO 百名店」に4年連続で選出される実力店だ。シェフの森田一頼氏は、パティシエを目指して調理師学校を卒業したのち、パティスリーとレストランのデザートシェフとの両方で働き、感性とテクニックを磨いた。

フランスには3年、ボルドーにあった頃の「ティエリーマルクス」（当時二つ星、銀座に店舗を構えていたことは記憶に新しい）や、多くの名シェフを輩出した「アストランス」（三つ星）でも修業を積んだ。それらの経験の集大成ともいえるのが、昨年9月にオープンした「リベルターブルカフェ」で、この5月から始めたというランチコースだ。

お昼ごはんといって、普通のランチを思い浮かべたら大間違い。例えば、6月1日のコースは、筍、新ごぼう、アスパラガス、トマト、黒トリュフ、フォアグラ、鮎、鴨、アーモンド、パイナップル、さくらんぼ、ピスタチオ、柑橘、ショコラ、カヌレと、象徴的な素材だけが書かれたメニューが渡される。鴨までがセイボリー（塩味）の数々、アーモンドからがデセールだ。

小ぶりな品が寿司屋のように（シェフ曰く）テンポよく供される。例えば「アスパラガス」。タルトレット型に、グリーンオリーブのピューレを敷き、上にはオランデーズソースをイメージしたバタークリームを塗る。その上に、さっとゆでてバトン状に切ったホワイトアスパラガスをこんもりと。パティシエとしてのテクニックと料理としての要素が見事に融合している。

そして15品からなるランチコースを彩るのが、ペアリングのカクテル。3種ペアリングで2,000円、5種ペアリングで3,000円。6,000円のコースと5種のカクテルを頼んで、9,900円と1万円でお釣りがくるのだから、なんともうれしい。アスパラガスに合わせたカクテルはマンゴーとパッションフルーツのピューレをスパークリングワインで割ったもの。Ｕの字を描いたエレガントなライトテーブルのカウンターが主役の店内で、昼下がりから美味と美酒に酔いしれるのは、なんとも甘美だ。

アーティスティックな料理の数々

黒トリュフ

では、早速シグニチャーなディッシュを1品ずつ見ていこう。「黒トリュフ」と題されたそれは、クロックムッシュのアレンジ版。中に生ハムをサンドし、マッシュルームと黒トリュフ入りのベシャメルソースを塗り、たっぷりトリュフを削りかけ、ひとひらのトリュフをトッピング。トリュフの香りをまとうことで、まろやかなクロックムッシュがぐっと蠱惑的に昇華している。

フォアグラ

「フォアグラ」はブリュレ仕立てにしてある。アパレイユ（卵液）に、フォアグラのペーストを混ぜ込んで焼き上げ、表面をカラメリゼする。添えてあるのは、あんぽ柿のセミドライ。懇意にしている山梨の農家から送ってもらうのだそうだ。

塩気とコクを含んだブリュレの旨みがたまらない。「ゼニス」というリベルターブルを代表するフォアグラ入りのケーキがあるのだが、それとはまた一味違う、よりセイボリー寄りの味わいだ。

鮎

続いて鮎。ここで鮎?!と驚くが「旬の味を何より大切にしていて、コースも季節に応じて変わっていきます」という森田氏にとっては、初夏の味として鮎を出すことも、ごく自然なことなのであろう。稚鮎をカダイフで巻き、からりと油で揚げ、柑橘のマーマレードをところどころに絞り出し、甘夏の実をほぐしたものをのせている。

実はカダイフももともとはお菓子の素材なのだそう。油がしっかりしみこんだ中東の甘いお菓子に使用する。こうした知識と工夫で、パティシエが作る料理としての納得感を持たせているところがさすがである。

合わせたカクテルは黄金柑、河内晩柑、甘夏の果汁を白ワインで割ったものだ。柑橘のリレーションがなんとも心地よい。

サクランボ

そしてデザート編だ。この美しき造詣はなんだろう。名は「サクランボ」。イチゴにサクランボを詰めた上にさらにサクランボを重ね、食用のバラの花びらをかぶせ、バラのコンフィチュールを絞っている。深紅のグラデーションに心を奪われる。またイチゴの中にサクランボを詰めたのは、口の中では両者が一体になりながらも、サクランボの余韻が勝つようにという思いからだそう。