【おいしいパンのある町へ】
Vol.4 東京・荏原町「Cafe de LA TÂCHE（カフェ・ド・ラ・ターシュ）」
酪農家からパン屋になるまで
- パンがメジャーではない地域で、チャレンジしたい！
ハードワークをこなせるのは、自分が作ったパンが町で愛される喜びがあるから
ビゴ氏の製法を受け継ぐバゲット
14時間の手仕事がいきる、絶品クロワッサン
「コーヒーに合うパン」グランプリに輝いたデニッシュ
荏原町を代表する人気ランチは、ボリューミィなキッシュ
田上さんに聞く、荏原町近辺の一押しグルメ
- クロワッサン好きなら、ぜひ！「ネモベーカリー＆カフェ」
- コーヒーの深さに圧倒される「丸山珈琲」
もっと知りたい荏原町の“おいしい”

【おいしいパンのある町へ】

Vol.4
東京・荏原町「Cafe de LA TÂCHE（カフェ・ド・ラ・ターシュ）」

自由が丘や二子玉川など、東京でも人気のショッピングエリアとして名高い駅が並ぶ、東急大井町線。ターミナル駅となる大井町駅から４つめとなるのが、荏原町駅。落ち着いた住宅街という言葉がぴったりな雰囲気で、ほかの駅に比べて店の数も少ないものの、センスが光る個人商店が目を引く。

ここ荏原町で、日本にフランスパンを広めた第一人者として知られるフィリップ・ビゴ氏のパン作りを継承するパン屋がオープンしたという情報を入手。人通りもまばらな駅前を通り抜け、住宅街を歩き続けること、約８分。赤いレンガと木枠の窓が柔らかな雰囲気を醸し出すこここそが、今回の取材先「カフェ・ド・ラ・ターシュ」だ。

酪農家からパン屋になるまで

東急目黒線沿いの武蔵小山で生まれ育ったオーナーの田上和男さんは、元酪農家という異色の経歴の持ち主。物心がついた頃から牛や羊などへの興味を持つようになり、高校を卒業後、北海道の酪農場に就職。働き始めてから３年目となったころから、“酪農をしながら、何か新しい商売ができないか”と考えるようになったという。

「自分が作る牛乳やバターを使って、何か作りたかったんですよね。それで思いついたのが、パン。特別好きだったわけでもなく、ほんと、思いつきで……（笑）。修行のために東京へ戻り、『ビゴの店』での求人を見つけて。調理学校や紹介で入店する人がほとんどらしく、飛び込みは自分が初めてだと言われました」

カスタードクリームの作り方すらもわからない、全くの素人として飛び込んだ、パンの世界。そのため最初の３年間は、苦労の連続だったという。「毎日ヘトヘトになるまで働いていたので、休みの日は家で寝てばかり。気分をリフレッシュするために散歩していたときに、ここ荏原町を訪れたんです。昔から何度か訪れたことはありましたが、歩いてみると改めて、いいところだなあ、と。理由はわからないのですが、落ち着くんですよね。それから散歩コースとして荏原町が定番になり、いつしか“独立するときには、ここで店を開きたい”と思うようになりました」

パンがメジャーではない地域で、チャレンジしたい！

荏原町でパン屋をオープンするにあたり、同業者からは「もっと都心でやるべきだ」というアドバイスがあったとか。それでも頑なにこの場所を選んだのには、「パンがメジャーではない地域で、自分のパンがどれくらい人々に認められるか、チャレンジしたかった」という強い気持ちがあったと語る田上さん。

「僕のパンに一貫しているのは、添加物を使わないことと、生地を冷凍しない製法。都心部ではそういったパン屋さんは、山ほどありますよね。だからこそあえて、そういうパンをここで作り、町の人々に食べていただきたいな、と。そして自分のパンがどこまで受け入れられて、支持してもらえるか、興味があったんです」

ハードワークをこなせるのは、自分が作ったパンが町で愛される喜びがあるから

オープン当初を振り返り、当時は店の看板メニューであるバゲットやクロワッサンよりも、クリームパンやアンパンなどばかりが売れていたと語る、田上さん。「皆さん、やはり慣れ親しんだ味を選んでいましたね。でも何度かリピートしてくださるうちに、店のパンを信頼してくれてなのか、別のアイテムにチャレンジしてくれるようになって。オープンから５年目を迎えた今では、クロワッサンとデニッシュが店の人気上位に成長。僕の目標が達成されました」

しかし田上さんの挑戦は、まだまだ終わらない。「なんとなく選ばれる店ではなく、“ここのパンが食べたい”と思われる店でありたい。そのためにも、自分なりのパン作りを諦めず、丁寧な仕事を続けることを一番に心がけています」。そんな田上さんの個性が光る、人気商品を教えてもらった。

ビゴ氏の製法を受け継ぐバゲット

｢カフェ・ド・ラ・ターシュ｣の看板パンとして欠かせないのが、田上さんが18年間修行を積んだ名店『ビゴの店』から受け継いだ名物・バゲットだ。「フランスパンの名で親しまれるバゲットを日本に紹介したのが、レイモン・カルヴェル氏。そして彼の製法を生かしてバゲットを広めたのが、僕の師匠であるビゴ氏です。ビゴ氏のモットーは、“どこでも誰でも手に入る粉で、おいしいパンを作る”。そのために用いる製法が、オートリーズ法です」

パンの中でもバゲットに最適と言われるオートリーズ法の特徴は、まず水と粉のみを捏ねて寝かせたあと、イーストを入れて捏ね、さらに寝かせるという手順にある。「普通の作り方だと生地の完成にかかる時間は３時間程度ですが、オートリーズ法では６時間ほどかかります。さらに添加物を入れず、冷凍もしないので、前日からの仕込みは不可能。毎朝３時から、仕込みをしています」

そんなハードワークから現在、冷凍生地を使わない店はほんの一握りほど、という田上さん。しかし出来上がったパンのおいしさから、この製法をやめる気はないのだとか。「他の店のものと食べ比べてもらえば、すぐに違いがわかると思いますよ。生地の食感から、味の深みまで、全く違うんです」

そんな話の通り、しっとり感とふわふわが絶妙なバランスを織り成すバゲットは、一度食べるなり病みつきに。購入した人はかなりの確率でリピートするというのにも、納得！（220円）

14時間の手仕事がいきる、絶品クロワッサン

田上さんが個人的に一番好きだというのが、クロワッサン。その工程で最も大変だと言われているのが、“層作り”。クロワッサンの特徴でもある層は、重ねれば重ねるほど、うまく焼き上げるのが困難になるのだそう。「極限まで層を重ねるのが、僕のやり方です。層が細かければ細かいほど、重量は同じはずなのに、食感の軽さが違うんです」

またこちらもバゲット同様、生地は断固として冷凍させない。「焼きあがりまでにかかる時間は14時間と、パンの中でもダントツに手間がかかっています。これもオートリーズ法を用いていて、粉と水のみの生地を一晩寝かせてから、翌朝バターを加えています。それによって、バターの香りをより強く感じられるんですよ。生地を冷凍すれば仕込みの時間を短縮でき、つねに焼きたてのクロワッサンをお客様に提供することができる。そういう点では不利なのですが、焼きたてにもひけをとらないおいしさと、自信を持っています！」

指で掴むなり、その弾力に驚くこと必至。エアリーな生地は噛めば噛むほど、芳醇なバターの香りが口の中に充満する。（200円）　クロワッサンの次に高い人気を誇るパン・オ・ショコラは、フランスの老舗「ヴァローナ」のビターチョコを使用。生地の中で２列に並んでおり、どこから食べてもチョコを味わうことができる。（220円）

「コーヒーに合うパン」グランプリに輝いたデニッシュ

もともと甘いものが大好きな田上さんの趣味は、ケーキ屋めぐり。休みの日には話題のパティスリーを訪れ、新作デニッシュのアイデアを探しているのだそう。「パンで使う具材や材料の組み合わせって、どこでも、だいたい一緒なんですよね。でもケーキは季節ごとに、新しいトレンドがある。テレビや雑誌で話題のお店を探しては、勉強を兼ねて、買いに行っています」

「スイーツの知識を生かしているのが、デニッシュ。ほとんどの店がクロワッサンと同じ生地を使うなか、うちではよりしっとりとさせるために卵を加え、差別化しています。季節限定のものを含めると20種類ほどあるなかでも、この『マロン・ショコラ』は、お子さんから高齢者の方まで、幅広い年齢の方に支持していただいています。２年前に『AGF』が主催するコーヒーのイベントに出展したら、なんとグランプリをいただいて。それまで期間限定メニューでしたが、通年で扱うように」

生地の中には、ビターチョコとマロン、２層のクリームがぎっしり。皮付きマロンの甘露煮と、きな粉＆抹茶のパウダーがトッピングされている。（220円）