過去の名作料理3種を融合させた「穴子」

穴子に砂糖をまぶしてバーナーでキャラメリゼ!?

三崎漁港の魚屋で仕入れた穴子は、丹念に下処理してから白ワインとオリーブオイルでマリネし、65℃の真空低温調理で30分ほど火を入れる。そうして登場するのがガスバーナーだ。まるでクレームブリュレでも作るかのように、穴子をカリッとキャラメリゼ。ソースは「もしもヨーロッパの料理人が穴子の煮きりを作ったら?」という発想で、煮詰めたマディラ酒にバターやフォンドボーを加えたものだ。

温度変化も楽しい料理の秘訣。上質な脂が口内で優しく溶ける
 

大崎さん

上からかけているのはフォアグラのかき氷です。まるでデザートを食べているかのような甘さと食感。最初に穴子と言われないと気が付かないかも? もちろん、おいしくいただいた。

マイクロセロリの香りと食感がフォアグラ&穴子を引き立てる

こちらは「脂が重たいフォアグラを極限まで軽く食べるためにはどうしたらいいか?」という発想から生まれた「フォアグラのカキ氷」に加え、「穴子とフォアグラのテリーヌ」「穴子のキャラメリゼ」といった過去の名作料理を、芝先シェフが今の感性で再構築した料理だ。イタリアン、フレンチ、和食の要素が詰まっている。

穴子の下から華やかで甘酸っぱい杏ソースが溢れ出した!

ベトナム料理をリクエストされて作った「パニーノ」

鮑をのせたひとくちサイズの自家製チャバッタ。緑色のソースをたっぷりかける

料理誕生のきっかけは「シェフの作ったバインミーが食べたい!」という客からのリクエスト。そこでバインミーの定番具材である鶏レバーペーストを鮑の肝に置き換え、スイートチリソースとナンプラーを加えたソースを考案したという。

お好みでパクチーを挟んで完成
 

大崎さん

ハンバーガーのようなバインミーとパニーノの間の料理。サンドされているのは鮑、なます、鮑の肝のソースなど、味付けや組み合わせがユニーク。

サクッと軽やかな食感のチャバッタが、弾力のある煮鮑を引き立てる

「ランプレドットという牛の内臓を使ったフィレンツェの伝統料理のニュアンスも出したかった」という芝先シェフは、イタリアの定番パンであるチャバッタも手作りで焼き上げた。大根と人参のなます、レモンスライスも香り……たしかに、バインミーを彷彿とさせるおいしさだ。

海鮮茶漬け風の冷やし中華のような「カッペリーニ」

太さ0.9mmのカッペリーニを茹ではじめた芝先シェフ

「人がおいしいと感じるものには共通点があります。その方程式に食材や調理法を当てはめ、パズルのように組み立て、複雑な味をまとめているんです」と個性的な料理をおいしく仕上げる秘訣を話す芝先シェフ。

それまでにコース内で提供した「ほろほろ鳥のグリル」のガラで作った出汁、鮑エキスが染み出た煮汁、使用できなかったハーブの茎などで、〆の冷製スープを仕上げていた。

パスタと具材を茶碗に盛り付け、冷製スープを回し入れ完成だ
 

大崎さん

私がいたからなのか、ほとんどラーメンのようなスープパスタでとてもおいしい。いつもあるメニューではないかもしれません。ほろほろ鳥のガラのスープと鮑の煮汁がおいしい。

食材をムダにしないために、使えるものはすべて出汁にするという

芝先シェフいわく「大崎さんのようなラーメン評論家に出して良いものか悩みましたが、喜んでくださってホッとしました(笑)」とのこと。スープだけでなく具材も鱒のイクラ、茅ヶ崎名産のしらす、三浦野菜のとうもろこし(ホワイトショコラ)とオクラ、真空低温調理でキクラゲ風に仕上げた徳島の椎茸など、多彩な要素を詰め込んでいる。

茶碗の真ん中に入れた泉州水なすは大阪産。じつはシェフの出身地は大阪なのだ。言われてみると、料理の随所から感じる「とにかく楽しんでほしい」というサービス精神は地元で育まれたものだろう。

「こういう街で生まれて、こういう物を食べてきたから、こういう料理に仕上がっている。自分のアイデンティティが料理に個性を与えているのだと思います」と芝先シェフ。フレンチやイタリアンの枠に収まることなく「IZA」らしい、彼らしい料理で今日もゲストたちを楽しませている。

※価格は税込。

※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認ください。

※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。

撮影:佐藤潮
文:佐藤潮、食べログマガジン編集部