ネタは高級、価格は庶民的。1貫80円からのお好み寿司

おいしい寿司は見た目も美しい

ネタは毎日、豊洲市場から仕入れてくる。実際に新田さんが足を運び、仲卸と言葉を交わし、目で見て納得できるものだけを選んでいる。その熱量を気に入ってくれている仕入先は、良いネタを確保してくれる。だからこそ、この店に並ぶネタは絶品なのだろう。

その上質なネタに職人の仕事が加わることで、寿司はさらにおいしくなる。千葉・勝山のマコガレイは、こぶ締めで旨味を引き出した一品。贅沢に4枚もの切り身で握られ、カレイのしっとりとした食感がシャリを包み込む。これで1貫380円。コスパの良さにうれしくなる。

高級店の味を、庶民的な値段で楽しめる

この日、一番のおすすめはマグロの大トロだった。マグロは豊洲市場の有名なまぐろ専門仲卸「やま幸」から仕入れていて、宮城・塩釜産のもの。一言で大トロといっても日によって部位は異なる。この日は大トロの中でも上等な腹上（はらかみ）が入っているとのことだった。

大トロは脂が強すぎると感じる人もいるかもしれないが、舌の上でとろける脂は甘みがあり、有り体に言って「最高！」。比較的しゃっきり感のあるシャリが、大トロの旨みを際立たせていた。こちらは1貫580円。高級寿司店ならば2,000円以上は当たり前のランクの大トロがこの値段で食べられるのは、店主の実力と「おいしいものを手軽に食べてもらいたい」という心意気だろう。

食感に驚く、ふわふわの穴子

同店で人気のネタの一つ、穴子。厚みがあるが、食感はふわふわだ。これは、大きめの1匹400gサイズのものを使っているからこそのもので、そのために長崎・対馬、江戸前、宮城・松島の穴子に絞り込んで仕入れているという。そして、ふわふわの食感を崩さないよう、手渡しされるのも楽しい。

寿司の前でも、後でも。多彩な一品料理たち

同店は一品料理も豊富だ。その日に何があるのか、店内の黒板におすすめメニューと金額が書かれており、明朗会計で安心だ。

そこで、これから旬を迎える鱧の一品「ハモの落とし」（1,280円）を頼んでみた。丁寧に骨切りされた鱧は身が引き締まっていながらも柔らかく、噛めば噛むほどに味わい深くなる。自家製の梅肉醤油が、鱧の旨味をさらに引き立ててくれている。

鱧以外にも一品料理は色々あり、「ホタテのイソベ焼き」などは380円からと安定のコストパフォーマンス。「フグの唐揚げ」や「真ダコのやわらか煮」など温かい一品料理もある。

なお、同店ではお通し代わりの席料的な意味合いで、最初にシジミのみそ汁が供される。時々中身は変わることもあるようだが、シジミが一番評判がいいそうだ。まずはみそ汁でのどを潤し、ほっと一息ついてから、一品料理や寿司など好きなものから食べ始めることができる。

目指すは、親子三代が通える店

新田さんが目指すのは、町の寿司屋「町場寿司」の完成形だ。これまでに一つの町で店を構えてきたが、どちらの店もその町の雰囲気や客層に合わせて「店の色」とでもいうべき特色が微妙に異なっているという。富ヶ谷の「すし光琳」も、すでにこの店ならではの雰囲気が育ちつつあり、他の2店舗に比べて大人の色合いが強いという。

3店舗とも基本となる仕込みやネタは同じでも、その町、その人に合わせて少しずつ変化していく。客もまた、その店を形作っていく大切な一部なのだ。それは、客が食べたいものを好きに選べる自由度の高さと、その自由さに応えられる寿司職人の技術と心意気の高さに支えられている。これからの変化が楽しみな店だ。

※価格はすべて税抜き

※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。

※外出される際は、感染症対策の実施と人混みの多い場所は避けるなど、十分にご留意ください。

※本記事は取材日（2021年5月17日）時点の情報をもとに作成しています。

取材・文：岡崎たかこ（grooo)
撮影：松村宇洋