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〈人気シェフのうちレシピ〉
外出自粛のムードのなかで自炊をするも「手持ちのレパートリーが尽きてしまった」なんてかたも多いのでは？ そんなときにぴったりのYouTubeチャンネルが「人気シェフのうちレシピ」。
人気店のシェフと食いしん坊な映像のプロたちがタッグを組んだこのチャンネルは、シェフたちがリレー形式でレシピを披露。作り方とコツを丁寧に解説してくれるので、「人気シェフの料理は気になるけど、普段は外食派だったから自炊はまるで……」とご心配のかたでも大丈夫！
チャンネルのなかから今回ご紹介するのは、「KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE」の長谷川幸太郎シェフのハンバーグ。お店のお客さんから「長谷川シェフのハンバーグのレシピを知りたい！」という声が多く、そのリクエストに応えてくれました。
本日のレシピ「ハンバーグ」
材料
〈肉だね用〉
合挽き肉・・・・・・・・・・・250g（牛3：豚1が理想的）
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・100g（中1個分）
乾燥パン粉・・・・・・・・・・15g
牛乳・・・・・・・・・・・・・30cc
生クリーム・・・・・・・・・・15cc（なければ牛乳を10cc足す）
粉チーズ・・・・・・・・・・・10g
塩・・・・・・・・・・・・・・2g
砂糖・・・・・・・・・・・・・2g
ナツメグ・・・・・・・・・・・適量
粗挽き黒こしょう・・・・・・・適量
油・・・・・・・・・・・・・・適量
〈ソース用〉
赤ワイン・・・・・・・・・・・30cc
バルサミコ酢・・・・・・・・・5cc
ケチャップ・・・・・・・・・・10g
生クリーム・・・・・・・・・・20cc
水・・・・・・・・・・・・・・適量
作り方
1. 玉ねぎをみじん切りにする。フライパンに油、玉ねぎ、塩少々（分量外）を入れる。強火で炒め、水分が出てきたら弱火にしてじっくり炒め、飴色にする（玉ねぎが乾燥しそうな場合は水を足す）。冷蔵庫でしっかり冷やす。
2. ボウルにパン粉を入れ、牛乳、生クリームを加える。別のボウルに肉、塩、玉ねぎ、砂糖、ナツメグを入れて混ぜる。粉チーズを加え、さらに粘りがでるまで混ぜる。パン粉を加えてさっと混ぜ、玉ねぎを加えて粘りがでるまで練り混ぜる。
3. 手に油をつけ、肉だねを成形する（1つ80gが目安）。手の上で叩きつけて空気をぬき、表面がなめらかになるよう丸める。
4. フライパンに油大さじ1を入れ、肉だねを平たくしながらのせ、真ん中を少しへこませる。弱火〜中火で焼き、2分半ほどで裏返す。1分半ほど焼き、再び裏返す。蓋をして2分半焼く。再び裏返し、ペーパーで余分な油を取る。火を消し、赤ワインを加え、蓋をする。余熱で3分火を通し、ハンバーグを一旦取り出しておく。
5. フライパンに残った汁を中火で加熱する。とろみがついたら弱火にし、ケチャップ、バルサミコ酢、生クリームを加えて混ぜる。黒こしょうをふる（煮詰まりすぎた場合は水を加える）。ハンバーグをフライパンに戻し入れ、ソースを絡めて完成！
このレシピの最大のポイントは「余熱」。ハンバーグだけでなく、プロが肉を焼くときは余熱を上手に使うことが多いそう。「余熱で火を通しているときは蓋を開けない！」と言う長谷川シェフ。この作り方をきっちり守れば、決してパサつかず、しっとりジューシーなハンバーグができ上がります。
ソースを作るときの油はねにはくれぐれもご注意を。もっと詳しいコツやシェフのお話は、ぜひ動画にてご覧ください。
長谷川シェフのお店はこちら
KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE（新御徒町）
国内外のレストランで研鑽を積み、フランス・リヨンの「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」で日本人として初めて入賞を果たした長谷川シェフ。輝かしい経歴を持つシェフが2019年に自身の名を冠したレストランをオープンしたのは、意外にも、生まれ育った新御徒町の商店街の中でした。
フレンチの店ながら、下町である地元の人々にも親しんでもらえるよう「DOWNTOWN CUISINE」という店名を付けたそう。
和の素材を多く取り入れ、さらに和食器を使うことで、親しみやすさと独自の世界観を演出しています。開店からあっという間に予約の取れない名店に。
