〈今も続く名店〉
都内で長年続く老舗を紹介する、「おいしい浮世絵展」とのコラボ企画。「浮世絵」と「食」を掛け合わせたオリジナル展覧会「おいしい浮世絵展 〜北斎 広重 国芳たちが描いた江戸の味わい〜」は2020年7月15日(水)から9月13日(日)まで森アーツセンターギャラリーで開催。こちらの連載では、浮世絵に描かれた「そば」「天ぷら」「寿司」の名店をご紹介します。
Vol.2 「天ぷら」 てんぷら近藤
天ぷらの歴史は、江戸の屋台から始まりました。「江戸時代の後半に、搾油と製粉の技術が発達し、粉を水で溶いた衣をつけて揚げる天ぷらが生まれたのです」と話してくださるのは、天ぷらの名人として名高い近藤文夫さん。銀座「てんぷら近藤」のご主人といえば、ご存じの方も多いでしょう。
「江戸前」、すなわち江戸湾で水揚げされる海老、鱚(きす)、穴子、はぜ、めごち、ぎんぽう、貝柱……。今も昔も天ぷらの定番です。近藤さんがこの道に入った昭和の時代、天ぷらといえばこういった魚介類が当たり前でした。そんな中、精進揚げと呼ばれ、主に家庭で楽しまれた野菜を天だねとして取り入れ、それまでの食べ応えのあった厚い衣を薄くして軽快にし、新しい世界を開いたのが近藤さんです。
「当時、まだ20代、世の中の天ぷらを変えてやろうと考えていました」。素材に衣をつけて油で揚げるのは、江戸時代からの変わらぬ技ですが、この技を大きく進化させました。「海の環境も変わり、食材の味も変化している中、料理も進化しなければなりません。私は天ぷらを揚げ物ではなく、蒸し物と考えています」。油の熱を利用して、衣の水分で中の素材を蒸すので、「蒸し物」なのです。油の温度や揚げる時間などを素材によって調整し、海老の濃厚な旨みを、鱚からは淡い香りを、あるいはグリーンアスパラガスの青々しい風味を引き出します。
自然光の入る明るい店内での近藤さんの定位置は、カウンター内の美しく磨かれた揚げ鍋の前。お客様から見える場所に「本日の野菜」が盛られ、次々に揚げられていきます。江戸時代の天ぷらも、進化した現在の姿も、油と素材を繰る職人の技あってこそ。その豊かな味わいは、いつの時代も人々を喜ばせています。
常に満席の超人気店。お茶の水「山の上ホテル」で料理長として活躍後、1991年に銀座で独立。池波正太郎や土門拳に可愛がられ、影響を受けたそうです。
今も昔も天ぷらの花形は車海老です。毎朝、豊洲市場から届きます。
お店では、頭をはずし、前脚部分と、殻をはずした身と分けます。
薄力粉を2度ふるい、さらさらの状態に。身の部分は尾を持って薄力粉をまぶし、はたいて余分な粉を落とします。
卵と水を溶いたものと薄力粉を1:0.8の割合で合わせた衣に、身をくぐらせます。尾にはつけません。
鱚の天ぷら。鱚は開いてから薄衣をつけて高温で揚げます。油は100%ごま油。焙煎せず、そのまま絞った香りのないごま油と、浅炒りタイプのやさしい香りのごま油を1:1でブレンド。
お店には「本日の野菜」がお客様の見える位置に盛られています。グリーンアスパラガスを1本丸ごと揚げたり、7〜8㎝の厚さのさつまいもを30分ほどかけてホクホクに揚げたり。野菜も看板メニューになっています。
江戸スタイルの天ぷらとは
浮世絵に描かれている天ぷらを見ると、いまのそれとは姿が少し異なります。月岡芳年の《風俗三十二相 むまさう嘉永年間女郎之風俗》は、尾のついた鱚のように見えますが、海老かもしれません。当時の浮世絵には、ツノの生えたような天ぷらも描かれています。浮世絵の天ぷらを見て近藤さんは、こうやって揚げていたのではと、江戸スタイルで揚げてくださいました。江戸の美女たちが食べていたのは、衣に何度もくぐらせたボリュームたっぷりの天ぷらでした。近藤さんの天ぷらとの違いをとくとご覧あれ。どちらも「むまさう(うまそう)」です。
脚をつけたまま頭と殻を取り、小麦粉たっぷりの厚めの衣に2度くぐらせて揚げました。脚の部分がツノのように見えます。
鱚は開いて皮目を内側に。筒状にして衣をつけます。皮目を外にすると、皮が縮んで開いてしまうためです。