〈今も続く名店〉

都内で長年続く老舗を紹介する、「おいしい浮世絵展」とのコラボ企画。「浮世絵」と「食」を掛け合わせたオリジナル展覧会「おいしい浮世絵展〜北斎広重国芳たちが描いた江戸の味わい〜」は2020年7月15日（水）から9月13日（日）まで森アーツセンターギャラリーで開催。こちらの連載では、浮世絵に描かれた「そば」「天ぷら」「寿司」の名店をご紹介します。

Vol.2　「天ぷら」　てんぷら近藤

天ぷらの歴史は、江戸の屋台から始まりました。「江戸時代の後半に、搾油と製粉の技術が発達し、粉を水で溶いた衣をつけて揚げる天ぷらが生まれたのです」と話してくださるのは、天ぷらの名人として名高い近藤文夫さん。銀座「てんぷら近藤」のご主人といえば、ご存じの方も多いでしょう。

「江戸前」、すなわち江戸湾で水揚げされる海老、鱚（きす）、穴子、はぜ、めごち、ぎんぽう、貝柱……。今も昔も天ぷらの定番です。近藤さんがこの道に入った昭和の時代、天ぷらといえばこういった魚介類が当たり前でした。そんな中、精進揚げと呼ばれ、主に家庭で楽しまれた野菜を天だねとして取り入れ、それまでの食べ応えのあった厚い衣を薄くして軽快にし、新しい世界を開いたのが近藤さんです。

「当時、まだ20代、世の中の天ぷらを変えてやろうと考えていました」。素材に衣をつけて油で揚げるのは、江戸時代からの変わらぬ技ですが、この技を大きく進化させました。「海の環境も変わり、食材の味も変化している中、料理も進化しなければなりません。私は天ぷらを揚げ物ではなく、蒸し物と考えています」。油の熱を利用して、衣の水分で中の素材を蒸すので、「蒸し物」なのです。油の温度や揚げる時間などを素材によって調整し、海老の濃厚な旨みを、鱚からは淡い香りを、あるいはグリーンアスパラガスの青々しい風味を引き出します。

自然光の入る明るい店内での近藤さんの定位置は、カウンター内の美しく磨かれた揚げ鍋の前。お客様から見える場所に「本日の野菜」が盛られ、次々に揚げられていきます。江戸時代の天ぷらも、進化した現在の姿も、油と素材を繰る職人の技あってこそ。その豊かな味わいは、いつの時代も人々を喜ばせています。

常に満席の超人気店。お茶の水「山の上ホテル」で料理長として活躍後、1991年に銀座で独立。池波正太郎や土門拳に可愛がられ、影響を受けたそうです。

今も昔も天ぷらの花形は車海老です。毎朝、豊洲市場から届きます。

お店では、頭をはずし、前脚部分と、殻をはずした身と分けます。

薄力粉を2度ふるい、さらさらの状態に。身の部分は尾を持って薄力粉をまぶし、はたいて余分な粉を落とします。

卵と水を溶いたものと薄力粉を1：0.8の割合で合わせた衣に、身をくぐらせます。尾にはつけません。

鱚の天ぷら。鱚は開いてから薄衣をつけて高温で揚げます。油は100％ごま油。焙煎せず、そのまま絞った香りのないごま油と、浅炒りタイプのやさしい香りのごま油を1：1でブレンド。

お店には「本日の野菜」がお客様の見える位置に盛られています。グリーンアスパラガスを1本丸ごと揚げたり、7〜8㎝の厚さのさつまいもを30分ほどかけてホクホクに揚げたり。野菜も看板メニューになっています。

江戸スタイルの天ぷらとは

浮世絵に描かれている天ぷらを見ると、いまのそれとは姿が少し異なります。月岡芳年の《風俗三十二相むまさう嘉永年間女郎之風俗》は、尾のついた鱚のように見えますが、海老かもしれません。当時の浮世絵には、ツノの生えたような天ぷらも描かれています。浮世絵の天ぷらを見て近藤さんは、こうやって揚げていたのではと、江戸スタイルで揚げてくださいました。江戸の美女たちが食べていたのは、衣に何度もくぐらせたボリュームたっぷりの天ぷらでした。近藤さんの天ぷらとの違いをとくとご覧あれ。どちらも「むまさう（うまそう）」です。

脚をつけたまま頭と殻を取り、小麦粉たっぷりの厚めの衣に2度くぐらせて揚げました。脚の部分がツノのように見えます。

鱚は開いて皮目を内側に。筒状にして衣をつけます。皮目を外にすると、皮が縮んで開いてしまうためです。

INFORMATION

「おいしい浮世絵展～北斎広重国芳たちが描いた江戸の味わい～」

葛飾北斎、歌川広重らの浮世絵に生き生きと描かれた、江戸時代の人々の食風景をピックアップ。浮世絵そのものの魅力を伝えるとともに、そこからいまにつながる江戸の食文化をひもとく、オリジナルの展覧会。浮世絵から垣間見ることのできる当時の食材や調理法、レシピの再現、料理書の紹介など、おいしいもの好きにもたまらない展示が盛りだくさんです。

会場：森アーツセンターギャラリー（東京・六本木）
会期：2020年7月15日（水）～9月13日（日）
開館時間：午前10時～午後8時（入館は閉館30分前まで）
※8月28日（金）は午後5時閉館。
※混雑緩和のため事前に日時指定券の購入が必要です。入館に関する注意や詳細は下記、公式サイトにてご確認ください。

問い合わせ先：ハローダイヤル 03-5777-8600

公式サイト
https://oishii-ukiyoe.jp/

取材・文：北村美香（K’s Office)

※外出される際は、感染症対策の実施と人混みの多い場所は避けるなど、十分にご留意ください。