休日課長さんが愛する「鴨汁そば」はこうして作られる

長年「ほさか」に通う休日課長さんの、最近のお気に入りが「茄子ときの子の鴨汁」だ。「取り立てて特別な食材も調理もしていません」と謙遜する2代目の治伸さん。

まずはフライパンで具材を炒めた後、鰹と昆布と醤油がベースの出汁と一緒に鍋で煮込む。炒めた鴨肉の香ばしさとうまみがつゆに染み出し、コク深い味わいのつけ汁が完成する。

「出汁に使う鰹は本節のみ、昆布は日高昆布。付き合いの長い鰹節屋に、産地問わずその時期においしくいいものを選んでもらっています。合鴨は胸肉を使用して、しっとり仕上がるように火入れしています」（治伸さん）

そば打ちやそばつゆ作りなど調理場での作業は、幸治さんと治伸さんの二人で分担。持ち場は特に決めず、阿吽の呼吸で調理されていく様は「さすがは親子！」といった無駄な動きのない手早さ。