年に1回、食べログユーザーからの投票で決まる「The Tabelog Award」。全国に星の数ほどある飲食店から選び抜かれる受賞店の魅力を伝えるとともに、店主の行きつけの店をご紹介。幅広い経験と柔軟な発想で食通をうならせる「レンゲエキュリオシティ」のシェフが選ぶ名店をご紹介。

〈一流の行きつけ〉Vol.22

中華料理・イノベーティブ「レンゲエキュリオシティ」銀座

高評価を獲得した全国の店の中から、さらに食べログユーザーたちの投票によって決定する「The Tabelog Award」。どの受賞店も食通たちの熱い支持によって選ばれただけに、甲乙付け難い店ばかりだ。

当連載では一流店のエッセンスを感じてもらうべく、受賞店の魅力やこだわりとあわせて店主が通う行きつけの店を紹介する。

第22回は、2017年を皮切りに「The Tabelog Award」でSilverとBronzeを受賞、「食べログ中国料理 TOKYO 百名店」にも選出されている「レンゲエキュリオシティ」。オーナーシェフを務める西岡英俊氏に話を伺った。

店は都内きっての実力店が集まるビルの9階に

銀座、新橋、有楽町、どの駅からも徒歩圏内、都内きっての実力店が集結する「GINZA745ビル」の9階にあるのが、西岡氏がオーナーシェフを務める「レンゲエキュリオシティ」だ。

店の前身は、2009年に新宿三丁目にオープンし人気を誇ったモダン中華「チャイニーズタパスレンゲ」。2015年に勝負の場をここ銀座に移し、開放感と広さのあるオープンキッチン、カウンター4席、テーブル14席を備える“新生レンゲ”が誕生、間もなく10年目を迎える。

入口ドアに掲げられた「エキュリオシティ」の元となる3つの単語出典：えこだねこさん

店名の「レンゲ」はチャイナスプーンのレンゲ、「エキュオリシティ（EQURIOSITY）」は「方程式（EQUATION）」「好奇心（CURIOSITY）」「探究心（INQUIRY）」を掛け合わせた造語で、中国料理の枠にとらわれず、より自由に自身の料理を表現したいという西岡氏の思いが込められたものだ。

料理は移転を機にアラカルトの提供をやめ、小ポーションの多彩な料理で構成する完全予約制のコース料理に一本化。全国の生産者を西岡氏自ら訪ねて厳選した食材たちが、ジャンルにとらわれない唯一無二の料理となって昇華、訪れるゲストの胃袋と心をがっちりつかんでいる。

料理で大切と感じるのは「普遍性」

シェフだけでなく、飲食店のコンサルティングや調理師学校の講師など多彩な経歴を持つ西岡氏出典：bottanさん

西岡氏が修業を積んだのは、新宿御苑にある上海料理の名店「シェフス」。創業者の故・王恵仁氏による、食材そのものの繊細な味を大切にする“引き算の料理”は、新たな中国料理の境地を開き、西岡氏をはじめ数々の名シェフを輩出してきたことでも知られている。

中国料理にとどまらず、スペイン料理、イタリア料理、和食の修業を重ね、幅広いジャンルの知見を深め自身の料理に生かす西岡氏。「師匠は上海の出身で、師匠が生きていた時代の上海は、さまざまな国の料理やものに対してとてもオープンだったと聞いています。その影響を受け、中国料理の枠を超え、素材で食べさせる料理や地方で変わってくる料理などを学びました」

手の込んだ前菜盛り合わせ。見た目も美しく、さまざまな食材や味わいが一皿で楽しめる出典：★*さん

そんな西岡氏が目指す料理は「普遍性」だ。「料理名は時間軸でとらえれば一瞬のもの。そういうものではなくて、例えばフェラン（料理界に革命をもたらしたとされるスペイン人シェフ）が見つけたタイムと柑橘など、誰かが発見した組み合わせが100年経っても残っているような、普遍的なものを見つけられたらという思いで料理をしています」

西岡氏は続ける。「普遍性が大事と感じていても、時代で人の味覚も変わりますし、肉などの食材も変わっていきます。中でも、糖度の上昇など野菜の進化は目覚ましく、同じ野菜でも昔からある野菜を今食べると、おいしくないと感じることも。そういうことを考えると、自分が思っている『普遍性』を追求することはとても難しいかもしれません。でも、そこをきちんと考えておきたいですね」

限られた時間、料理のアイデアが浮かぶのはレム睡眠

自家製のなめらかな豆腐に香り高い蟹味噌を合わせた「“黄金”麻婆豆腐」出典：どら身さん

シェフとしてうれしいと感じることは、との問いに「プロならおいしいものを作るのは当たり前で、何らかのフックがあって、それをお客様が選んでいます。2回目の予約が入ったときは、本当に気に入ってくれたのだとうれしく思います」と西岡氏。

続けて「実際にメニュー化するかは別として、食材の組み合わせなど新しい料理のアイデアが生まれたとき、自分の頭の中で考えたことを具現化しようとするときが、一番うれしいときかもしれません」と話してくれた。

とはいえ、日々やらなければいけないことがたくさんあり、アイデアを考えられる時間は、そう多くは得られない。「最近、レム睡眠中だと思うのですが、寝ていても半分覚醒している感覚があり、寝ながらアイデアを考えていることがあります。新宿で店を始めた頃もよくありましたが、それもまた楽しいんですよね」

西岡氏には、今考えていることがある。「1人でもできるキャパシティと内容で何ができるか、何をしてみたいかを考えたとき、夜は鉄板焼き、昼は週何日かラーメン店という業態はどうだろうと。鉄板焼きの可能性は無限大で、大抵のものが作れますし。あくまでも今考えていることで、変わるかもしれませんが」

こう話す西岡氏の可能性もまた無限大。柔軟な発想としなやかな感性で、これからも大いに楽しませてくれるに違いない。

西岡英俊氏のおすすめ4軒

休日に奥様と5歳のお子さんと家族で行く店として西岡氏が挙げてくれたのは、寿司、イタリアン、ダイニングバー、そばと多彩で、イタリアンの店以外は自宅から徒歩圏内。家族との時間を大切にする、西岡氏のやさしさがうかがえる。

ディナーのおすすめ①築地玉寿司晴海通り店

「子どもがお寿司に興味があり、生魚も食べられるので」と西岡氏が1軒目に挙げてくれたのは「築地玉寿司晴海通り店」。1924年創業の本店「築地玉寿司」の姉妹店で「夕食を用意するのがちょっとおっくうなときに利用するうちの1軒です」と西岡氏。

角地に立つ店舗は寿司屋とは思えないガラス張りで、夜ともなれば店からこぼれる明かりがひときわ存在感を放つ。店はビルの地下1階から2階まで3フロアを占め、築地という立地柄、外国人観光客にも人気がある。

カウンター席とテーブル席があり和モダンで落ち着ける雰囲気出典：chloemediaさん

1階で入店受付を済ませ2階に上がると、寿司職人がきびきびと仕事をするカウンター席、ゆったりくつろげるテーブル席が広がり、休日のテーブル席は家族連れでにぎわう。西岡氏が利用するのもテーブル席だ。「子どもに対するサービスもきちんとしていますし、子どもにやさしいのが一番ですね」

メニューは定番の握り盛り合わせやちらし寿司、刺身や一品料理などを幅広くそろえるが、西岡氏がお酒とともにつまむのは巻き寿司だ。「基本的に食べる量が少ないので、そのときのおなか具合で巻き物を注文することが多いですね。自分のペースで食べられますし」と西岡氏。マグロも握りではなく鉄火巻きなどで食べることが多いという。

・細巻、おきまり（セットメニュー）他　予算10,000円以下

ディナーのおすすめ②mondo（モンド）

「こちらの宮木シェフは親しい友人で、一緒に仕事をすることもあります」と教えてくれたのは、自由が丘の隠れ家イタリアン「mondo」。車道から石が敷かれた小道に入り、その先にある案内板に従って小さな階段を下りると現れる一軒家がそこだ。夜は、店名が刻まれたオブジェのようなガラスのランプが目印になる。

「食べログイタリアン TOKYO 百名店」にも選出されている「mondo」のメニューは、ランチ、ディナーともに完全予約制のコース料理のみ。深い信頼関係でつながった、全国の生産者から毎日届く素材を見極め、その日ごとに組み立てた献立で楽しませてくれる。

本場イタリアの郷土料理と最先端の両方を学んだ宮木氏が創り出すディナーコースは全8品。ユニークなのは「本日のお突き出し」の後にサーブされる「もくじ」。これから登場する料理のメイン食材5種を、その味わいがよりシンプルにわかるよう前菜に仕立てたもので、“これから本番が始まる”とワクワクさせてくれる。

「コース料理はほどよくおなかがいっぱいになる設定だとは思いますが、乾麺の“お代わりパスタ”をシェフにリクエストすることが多いです」と西岡氏。基本、そう多くは食べない西岡氏がお代わりしたくなるというのだから、宮木シェフの一皿の力を感じないわけにはいかない。

宮木シェフとタッグを組むソムリエ、田村氏が料理ごとに合わせるワインも「mondo」を唯一無二たらしめるものだ。自然派から希少なヴィンテージまで約200種類をそろえ、シャンパンを除くすべてがイタリア産。シェフの料理とワインを知り尽くした田村氏がセレクトする一杯を心ゆくまで堪能できる。

・おまかせコース、ワイン　予算：30,000円以下

ランチのおすすめ①英國酒場 Shake & Chips

ランチ1軒目に挙げてくれたのは、東京駅構内八重洲北口改札外の商業施設「グランスタ八重北」に2023年8月にオープンした「英國酒場 Shake & Chips」。出店したのは地下1階、シックな佇まいの飲食店が連なる「黒塀横丁」。表参道にあった人気パブ「THE SHAKE & CHIPS TOKYO」が移転リニューアル、この店となった。

定番プレートの「フィッシュ＆チップス」にはユニークな串揚げスタイルも取り入れる出典：\To.oT/さん

“英国カルチャーにほれ込んだ日本人と日本の温情にほれ込んだ英国人”が開いた店で、イギリスのパブの楽しさはそのままにレストラン級の上質なフードを提供。イギリス本国で注目される最新の飲食業態“ガストロパブ”として営業し、UKサウンドを中心とした店内BGMなど、音楽を中心としたブリティッシュカルチャーの発信基地も目指しているという。

メニューが描かれた黒板。西岡氏がオーダーするバーガーメニューは右下に出典：parisjunkoさん

ここで西岡氏がオーダーするのは、ランチ限定のバーガーメニューだ。歯ごたえのしっかりしたパテは牛肉100％、ライ麦を配合したやや硬めのオリジナルバンズが使われているのが特徴だ。「テリヤキなど変わったものではなくクラシックなバーガーを選び、そのときの気分でチーズを足したりして、お酒とともに味わいます」と西岡氏。