美しい握りを堪能

美しい握りを堪能

そしていよいよ握り。しゃりは群馬県みなかみ町のコシヒカリと山形のコシヒカリをブレンドして炊いているそう。米酢を切りこんでキリッと酸味の立った塩梅に仕上げている。赤酢全盛の中、あえて米酢仕上げで個性が際立っている。

マグロ

前半のハイライトとなるマグロが赤身、中トロ、大トロと続いて供される。

マグロはあお時代のご縁から「フジタ水産」のものを使用。「こちらのマグロは、キメが細かくなめらかで、身が柔らかいのが特徴なんですが、扱いが難しいんですね。藤田さんの目利きに応えられるように心して触っています。何しろ、どこ産ということを言わずに、マグロの中身で勝負してくるのですから」と武藤さん。

香りがよくやや酸味のある中トロの身がなんともしゃりによく合う。しゃりとの一体感も見事だ。

次の大トロは蛇腹に脂身が入っていて、大トロの醍醐味が全開だ。マグロ3貫を食べただけでも「鮨むとう」に来た甲斐があるというものだ。

新子

続いて季節のお楽しみ、新子。やや大きく育った九州産の新子は2枚付けがちょうどだ。ゆるく締めて時間をおいて使うというのがむとう流。

しっかりとした酢加減としゃりが絶妙だ。

煮蛤

そして、江戸前の仕事の真骨頂とも言える、煮蛤。レアのように柔らかく感じるが、実はしっかり火が通っている。煮汁の中で、余熱で火を通すのがコツだそう。鹿島か九十九里のものでないと、今の時期は握れる大きさにならないのだそう。

こうした古い仕事もしっかりと受け止めてくれるのが、鮨むとうのしゃりの素晴らしさだ。

車海老

そして花形の車海老。中からとろりと味噌が流れだし、まさに口福。半ゆでにして、地につけておいたものを、お客様に出す時に、残りの火入れをするのだそう。

海老好きにはたまらない。こちらは九州の養殖だ。先ごろまで三河の天然が入っていたとか。

玉子

実は、締めの玉子が、唯一無二。智映の卵焼きを受け継いだもので、どこの寿司屋でも食べられない。上には鬼くるみとごまを炒ってキャラメリゼし、塩少々を加えたものを添えてある。そして肝心の玉子だが、表面は火が通っているのだが、中はとろ～りと軟らかい。これは玉子プリンと表現したらよいのか。口中に優しい甘さが広がり、鬼くるみとごまの香ばしさと少々の塩がアクセントとなる。なんともやみつきになるおいしさだ。