特製合わせダレの奥深いうまみをコシのある細麺で堪能
幅広い香港料理を提供する「喜記 銀座店」のメニューの中で、食通である柏原さんの胃袋をつかんだ「香港特製醤油焼きそば」をご紹介しよう。
種類が豊富な中華麺。生麺・蒸し麺などいろいろあるが、こちらの焼きそばに使用するのは乾麺、しかもかなり細い。「細くても独特の歯ごたえが楽しめる乾麺は焼きそばに最適です」（山﨑さん）
柏原さん
細麺で小麦の味をしっかり感じる麺です。
パチパチと音がして、煙が上がるほど高温に熱した中華鍋にまず投入するのは、ゆでで戻し下味をつけた麺。麺の両面を焼くことでタレがよくからむようになる。焼いた麺は別皿にあげておく。
ネギ油を熱しモヤシとワケギを炒め、生姜、酒、紹興酒を入れて炒め、麺を戻したら、黄ニラを投入。ここで投入するのが味の決め手となる合わせダレだ。「中国のたまり醤油、濃口醤油、オイスターソースをブレンドし、コクのある味わいに」と山﨑さん。
柏原さん
合わせダレのうまみが麺によくからまって、シンプルなのに奥行きのある味がします。
野菜の食感や香りなど、素材の持ち味を生かすため、炒める時間は短く、あっという間にできあがり。火から下ろす直前、火力全開にして一気に仕上げるのがコツだという。
まんべんなく醤油ダレをまとった細麺は、まさに醤油とオイスターソースの色そのもの。濃いめの味を想像しつつ口に運ぶと、意外とあっさり、でも味はしっかり、奥行きのある味わいだ。モチモチでコシのある細麺、野菜のシャキシャキ食感も楽しく、箸を持つ手が止まらない。大盛りがあったら食べられそうなほどである。
柏原さん
シンプルな具材と合わせダレしか使っていないのに、これだけ完成された味になるのは、香港料理の奥深さであり、長年広東料理を修業してきた山﨑料理長の技術だと思います。
日本と香港をつなぐ架け橋として本場の味をこれからも
夜のアラカルトでは1,800円でいただけるこの焼きそば、平日のランチセットでは、土鍋の炊き込みスープ、搾菜、点心かデザートを選べて1,400円とかなりお得で銀座とは思えないほどリーズナブル。銀座のど真ん中の好立地とあり立ち寄りやすく、週替わりのランチセット、ちょっと奮発してコース料理を味わうのもいい。
「喜記 銀座店」が目指すのは、料理を通して日本と香港の架け橋となること。ここを訪ねれば、香港好きには懐かしく、香港を訪ねたことのない人には、香港ならではの奥深い魅力に出合えるはずだ。
