〈食べログ3.5以下のうまい店〉

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。

食べログは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。

点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメなあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回はSumally Founder & CEO、食通として知られる山本憲資さんの推薦で一風変わった絶品タルトのお店へ伺った。

教えてくれる人

山本憲資
株式会社サマリーFounder&CEO。一橋大学商学部でゲーム理論を専攻した後、電通に入社。その後、コンデナスト・ジャパン社へ転職し、雑誌『GQJAPAN』の編集者に。テック系からライフスタイル、ファッションまで幅広いジャンルの企画を担当。退職後は“モノ”を通じてユーザー同士が繋がるSNS「Sumally」を立ち上げ、スマート収納サービス「Sumally Pocket」をローンチ。食にも日々強い情熱を注いでおり、東京のみならず地方の店にも造詣が深い。

細い路地裏の突き当たり、都心の喧騒から隔絶された名店「ビッケ」

銀座一丁目から首都高速都心環状線を挟んだ向こう側。かつて築地川の川沿いだった面影をわずかに残す路地裏に「ビッケ」はある。新富町駅からは徒歩3分ほどとアクセスには優れているが、袋小路のため人通りはない。

食通の嗅覚が反応したのか、不思議と引き寄せられたという山本さん。それを聞いたオーナーシェフの木村亮さんは「ふらりと立ち寄るようなお客さまは、なかなかいらっしゃらないですよ」と笑う。

食べログの点数は3.16。口コミこそ少ないが高評価ばかりが並ぶ。まさに知る人ぞ知る名店だ。常連客を大切にしており電話番号は非公開。メディアへの露出も消極的だが「タルトだけの紹介であれば……」と、今回は特別に取材許可をいただけた。

※点数は2022年8月時点のものです。

100種類以上の味噌から選び抜いた自信作

19歳から料理人の道を歩みはじめ、イタリア郷土料理を中心に多彩なジャンルの店で経験を積んだという木村さん。丸ビルの大型レストランで料理長に抜擢され、頭角を現しはじめた29歳のころ、「ピサラディエール」という南フランスの郷土料理から着想を得て生み出したのが「飴色玉ねぎとみそのビッケタルト」だ。

本来の料理はアンチョビと玉ねぎのタルトだが「日本人の舌に合わせるならアンチョビより、同じ発酵食品の味噌が良いのではないか」と木村さんは閃いた。さっそく当時所属していた会社に相談したところ、全国の味噌を取り寄せてくれたという。

「各地にネットワークを持つ会社だったこともあって100種類以上は届いたと思います。本当にありとあらゆる味噌でタルトを試作しました。地域ごとに特色があって、もちろん好みもさまざまだとは思いますが……私の場合、玉ねぎの甘さと香りを引き立てるのに最適だと感じたのは信州味噌でした」

味噌の分量なども試行錯誤を重ね、もっとも玉ねぎの風味が際立つ配合を追求。タルト生地には、一流のパティシエのもとで修業経験のある料理人から学んだレシピが盛り込まれた。

30代になった木村さんは、引き続きさまざまなお店で料理長として活躍。39歳で独立を決断し、半年かけて見つけたのが現在の店舗だ。もともと倉庫だった建物を改装する際、この規模の店ではオーバースペックとも言える5口のコンロを備えたのは、タルトづくりのため。仕込みの日には20〜40kgという大量の玉ねぎを、営業時間中も延々と炒め続けるからである。

薄くスライスした玉ねぎをスチームコンベクションオーブンで蒸し、生クリームやバターを加え、飴色になるまで弱火でじっくりソテーするのだが、その調理時間がすごい。仕入れた季節や素材の状態にもよるが少なくとも10時間以上。ときには丸2日間も仕込みを続けて、玉ねぎの甘みと香りを引き出しながら極限まで凝縮している。