〈ニュースなランチ〉

毎日食べる「ランチ」にどれだけ情熱を注げるか。それが人生の幸福度を左右すると信じて疑わない、食べログマガジン編集部メンバーによるランチ連載。話題の新店から老舗まで、おすすめのデイリーランチをご紹介！

200g 3,800円～のとんかつランチ

夜の客単価2～3万円の高級日本料理店が提供する、予約限定の“絶品”とんかつランチ。それが「銀座結絆」の「薪火燻し焼き東京Xロース勝つランチ」である。素材と調理法にとことんこだわった、この一品。200g 3,800円をベースに、50g増すごとにプラス500円になる。少々高めの価格もあり、「いったい、どんな商品なのか？」と注目を集める、いま話題のとんかつだ。

店内に入るとオープンキッチンのコの字形カウンター席があり、その中央に耐熱ガラスで囲われた焼き場がある。ここで繰り広げられるとんかつの調理風景を見ていると、客はまるで舞台を観るかのような高揚感を得ることができる。

店主の小林和紀さん。老舗料亭で修業し、会員制ホテルの料理長を経験した後、“食の街” 東京・銀座で独立を果たす。

自家農園収穫の“野菜”料理からスタート

とんかつはじっくり火入れするため、仕上がりまで少々時間を要する。そこで、待ち時間の手持ちぶさたを解消するために、最初に自家農園収穫の“野菜”料理が出される。内容は季節で異なり、夏場は「彩りトマト」と名づけた、3色ミニトマトの香草コンポートを。見た目に鮮やかで繊細なこの一品を目と舌で味わっていると、とんかつへの期待感も勢い高まってゆく。そして、食べ終わったタイミングでもう一品、「ポテトサラダのかっぱ巻き」も出てくる。まずは、この二品からのスタートだ。

とんかつは好みのボリュームで提供

とんかつに用いる豚肉は、さっぱりしていて、甘みのある脂身が特徴のブランド豚「TOKYO X」のロース肉を採用。客に「どれくらいお切りしますか？」と尋ね、それぞれの好みの分量で提供する。少食の人も、大食の人も最適な分量で楽しめるのがうれしい。

客の好みに合わせてボリュームを決める。写真は300ｇの分量で、価格は4,800円になる。

遠火でじっくり焼き、さらに軽く燻製にする

豚肉は表面に塩、黒胡椒をふり、まずは遠火でじっくり焼き上げる。表面がうっすら白みを帯びたら反対に返し、両面を加熱する。さらに、熱した桜チップの煙をあて、軽く燻製にするのが同店流。一般的なとんかつと異なり、揚げる前に独自のひと手間、ふた手間を加える。その調理工程を客席から見つめていると、ますますとんかつへの期待感が高まっていく。

パン粉にも、揚げ油にも、仕上げにも徹底してこだわる

遠火で焼いて、軽く燻製にした後、ようやく一般的なとんかつの調理工程へと入る。同店は衣のパン粉にもこだわっており、パン粉専門問屋の糖度の低い中粗パン粉を仕入れている。目の粗いもの、細かなもの。糖度の高いもの、低いもの。いろんなパン粉を試して、これだと納得のいったものを使用。

揚げ油は「TOKYO X」の背脂を低温で溶かした自家製ラードを使用。肉とラードを揃えることで、混じりけのないおいしさに仕上げている。揚げ方も、最初は低温でじっくりと。最後は高温でカラッと揚げる。そしてもう1度、焼き場に移し、薪火で燻して香りをつける。火入れも、これにてようやく終了。サクサクの衣をまとったとんかつが完成する。驚くほど、手間をかけたとんかつなのだ。