〈今も続く名店〉

都内で長年続く老舗を紹介する、「おいしい浮世絵展」とのコラボ企画。「浮世絵」と「食」を掛け合わせたオリジナル展覧会「おいしい浮世絵展 〜北斎 広重 国芳たちが描いた江戸の味わい〜」は2020年7月15日（水）から9月13日（日）まで森アーツセンターギャラリーで開催。こちらの連載では、浮世絵に描かれた「そば」「天ぷら」「寿司」「うなぎ」の名店をご紹介します。

 

Vol.1　「そば」　総本家更科堀井

寛政元年（1789）創業。信州出身の初代は特産の信濃布の商人でしたが、領主・保科家の殿様からそば打ちの腕を見込まれて、同家の江戸屋敷からほど近い麻布永坂町にお店を構えました。大名屋敷や寺社に出入りし、位の高い人々のためにと、蕎麦粉の挽き方を改良して、白い更科そばを看板商品に。紆余曲折がありましたが、堀井家の血筋が守る更科そばのお店として、「総本家更科堀井」は今も行列ができる人気を保ち続けています。

200年余り続く老舗を守ることの意味を、9代目堀井良教さんに伺うと「老舗を継いでいくことは、身体的なものだと思います。私は父のとったつゆの味で育ちましたが、当時の味とは変えています。今の人たちは甘みを求めていないと感じ、甘さを控えた味にしました。とはいえ、土台は父の味。軸になる味があって、それを時代に合わせて変えていくのが、『続ける』ことなのでしょう」。

そばの淡い香りは、噛んだときに、喉の奥から鼻に抜けて感じられます。だから、おいしく感じるためには、「つゆにつけて、すする」のが大切、と堀井さん。そばの風味を際立たせるのが、江戸中期に登場した醬油です。醬油と鰹節の出汁を合わせ、旨みの相乗効果と味のバランスをとったつゆが生まれました。そばという雑穀が江戸文化の中で洗練されていったのです。江戸由来の味がお店のメニューにあります。

真っ白な更科粉は、そばの実を10％まで磨いて出来上がります。ここまで磨き上げられたのは明治中頃。そばの価格が15銭の時代に、ここの更科そばは1円でした。お店では朝早くからそばを打ち始めます。そば打ち職人は3人で交代です。

「醬油と砂糖、水で『返し』を作り、2週間寝かせます。毎朝、鰹節で出汁をとり、返しと醬油、味醂、砂糖を加えてつゆを作ります」と堀井良教さん。「泥たんぽ」と呼ぶ甕に保存。つゆの雑味をとってまろやかな味に仕上げるには「泥たんぽ」が不可欠。

信州・更級出身の初代が、保科家の「科」の字を殿様からもらい、「更科」と名乗りました。天皇家へも献上してきたほど、高貴な方々に愛されたそば。今も多くの人々に人気を集めています。

「更科そば」はそばの実の芯の部分だけを使った真っ白なそば。これに季節の味を練り込んだ「変わりそば」も。春なら木の芽、冬なら柚子など、職人の遊び心が満載です。

「とじ」。『守貞謾稿』（No.30）には「鶏卵とじ也」と書かれています。三ッ葉とかまぼこがのります。

芝海老のつまみ揚げがのった「小海老天南蛮」。

焼き海苔とわさびだけの「花まき」は江戸の粋を凝縮したような一品です。

 

INFORMATION

「おいしい浮世絵展～北斎 広重 国芳たちが描いた江戸の味わい～」

葛飾北斎、歌川広重らの浮世絵に生き生きと描かれた、江戸時代の人々の食風景をピックアップ。浮世絵そのものの魅力を伝えるとともに、そこからいまにつながる江戸の食文化をひもとく、オリジナルの展覧会。浮世絵から垣間見ることのできる当時の食材や調理法、レシピの再現、料理書の紹介など、おいしいもの好きにもたまらない展示が盛りだくさんです。

会場：森アーツセンターギャラリー（東京・六本木）
会期：2020年7月15日（水）～9月13日（日）
開館時間：午前10時～午後8時（入館は閉館30分前まで）
※7月21日（火）、28日（火）、30日（木）、8月28日（金）は午後5時閉館。
※混雑緩和のため事前に日時指定券の購入が必要です。入館に関する注意や詳細は下記、公式サイトにてご確認ください。

 
問い合わせ先：ハローダイヤル 03-5777-8600

公式サイト
https://oishii-ukiyoe.jp/

 

 

取材・文：北村美香（K’s Office)