小松 宏子の記事一覧

洋の東西を問わず、広く愛される食材“牡蠣”。フレンチの名店「エディション・コウジ・シモムラ」のシグネチャーディッシュは、牡蠣を使った一皿。牡蠣のすべてを知り尽くしたオーナーシェフである下村浩司さんは、今も尚、この食材の可能性を追求し続けている。そしてたどり着いた”黒い牡蠣”の正体とは？

「朝ごはんは食事の基本」――そんなコンセプトで今年開業した京都の「喜心」。炊き立てのご飯とシンプルだけど丁寧につくられた一汁三菜は、本当のご馳走とは何かを考えさせてくれます。

まさに今がシーズンのジビエ。自らハンターとして仕留めた獲物だけをメニューに載せている「ラ シャッス」のシェフ依田誠志さん。看板料理の、「海鴨のサルボウ貝のソース」はいかにして完成されたのか。鴨料理でありながら、ソースに貝が使われている理由とは。食材に真正面から向き合うシェフにその想いを聞いた。

今、京都好きの話題は「朝ごはんをどこで食べるか」ということ。老舗はもちろん、質の高い朝食を食べられる場所が増えているのです。そこで、京都にも詳しいフードジャーナリストの小松宏子さんに、いまお勧めの京都の朝ごはんを紹介してもらいました。今回は、じゃこで有名な店の知る人ぞ知る、限定の朝ごはん。

京都の手土産の定番、鯖寿司。なかでも割烹が鯖寿司をつくるさきがけとなったのが「祇園にしむら」だ。もとは店で出していた料理が評判を呼んだことがきっかけといい、そこから“日本一”を目指して作り上げた鯖寿司の魅力に迫る。

秋の味覚の代表格、キノコ。その魅力に魅せられ恵比寿に店を構えて約30年の「マッシュルーム」シェフに聞く、キノコの可能性。

脂がたっぷり乗ったさんまはまさしく秋の恵み。銀座の割烹を営む矢部久雄さんはそんなさんまに魅せられ、その美味しさの限界まで引き上げた料理人。秋になると予約が殺到するという名物「さんまの塩焼き」の極意を聞いた。

広東料理の最高峰として、その名を世界に知られる「家全七福」（旧「福臨門」）。名物料理の「金鶏の姿揚げ」は、香港本店そのままの味を楽しめるのは理由があった。「理想の鶏料理」をつくるための飽くなき追究心とは？

1ヶ月に１頭しか入手できないという完全放牧飼育の牛、ジビーフ。A5肉とは一線を画す個性をもつこの食材を、グランメゾン「銀座レカン」の総料理長高良康之さんはどんな一皿にしたのか。素材と向き合うシェフの横顔に迫る。

名料理には名食材あり。その食材と出会ったからこそ誕生した逸品がある。気鋭の料理人たちが心血を注いで探し、辿り着いた運命の食材とはどんなものなのか。リニューアルしてパワーアップした銀座レカンの総料理長、高良康之さんを虜にした完全放牧の牛。そのワイルドな生命力あふれる肉と高良さんとの出会いとは。

名料理には名食材あり。日本の食文化の根幹である米を追い求めた、「かんだ」店主の神田裕行さんが「究極の米」とまで言い切る米とはどんなものなのか。料理人と食材のアツくて密なる関係を探る。