【噂の新店】京割烹こおり
うまみの掛け算「氣生根鍋」を継承
京都・四条烏丸、町家が並ぶ石畳の路地に2026年6月、新たな割烹が暖簾を掲げた。白木のカウンターと半個室の店内には、静謐な雰囲気が漂う。
店主は郡宣夫さん。学生時代のアルバイトで「おいしい」と言われたことをきっかけに料理の道へ入る。東京の寿司店やホテルなどで経験を積んだのち、京都・貴船の名店「右源太」へ。16年過ごすなかで6年間、料理長を務めた。今年、50歳目前に独立。「お客様が喜んでくださるお顔を見たい」と、これまで経験したことのない、ひとりで切り盛りするカウンターの懐石割烹店を始めた。
店の核となるのが、郡さんが「右源太」の大将から継承した名物「氣生根鍋」。すっぽんの出汁をベースに、春夏は鰻、秋冬は丹波篠山の猪や熊などを合わせる鍋だ。その鍋を軸に、懐石コースを組み立てている。
いただけるお料理はこちら！
コースは、お任せ懐石19,800円、「氣生根鍋」の入った懐石25,300円と30,800円の3種類。今回は、コースの中から4品を紹介していく。
コースの先付で供される、柿とシャインマスカットの白和え。具材は他に麩や松の実、クコの実を合わせ、爽やかな秋を感じられる一品。
八寸は、汲み上げ湯葉といくらのべっこう餡、新銀杏の酒煎り、レンコン煎餅、鴨ロース、イカのこのわたがけ、車エビのうま煮などが美しく盛り込まれ、季節の恵みを少しずつ満喫できる。
おしのぎは鰻の蒲焼、卵黄味噌漬け、きゅうり、鰻タレご飯を手巻きで。香ばしさとうまみが一体となった一品。
すっぽんを酒、水、昆布、醤油で6～8時間煮込んだ氣生根鍋。その中に、丹波篠山「おゝみや」の猪、美山「田歌舎」の野菜を。素材が加わるごとにうまみが重なりあって、どんどん甘さが増してくる、料理人からも評判の鍋だ。
朝のコースも乞うご期待！
「これまで精一杯やってきたことを提供して、お客様が笑顔で帰ってくれれば」と話す郡さん。その言葉通り、郡さんが一皿ずつ仕上げていく料理には、積み重ねてきた技と誠実さが滲んでいるようだ。さらに、「今、朝ごはんを考えています。すっぽんのミンチを使ったおかゆと瓢亭玉子、“月とすっぽん朝がゆコース”です！」とのこと。夜はもちろん、朝もぜひ訪問してみたい一軒だ。
