アンダーズ 東京のメインダイニング、「アンダーズ タヴァン」が、4月16日(月)に、グリル料理を中心とする「ザ タヴァン グリル＆ラウンジ」にリニューアルオープンする。昨年12月に同ホテルの総料理長に就任した、ショーン・キーナンのもと、新しいステージへと舵を切ることに注目が集まっている。

日本の雪国古来の貯蔵庫「雪室」で熟成させた、スノーエイジングビーフ

スノーエイジング 北海道産シャトーブリアン F1 400g（2名用）18,000円

なかでも話題を集めているのが、雪国で伝統的に受け継がれてきた食料貯蔵法、雪室（ゆきむろ）で熟成させた、「スノーエイジング」のメニュー。天然の冷蔵庫といわれる雪室は、自然を活用し、温度1～2℃、湿度95％以上でほぼ一定に保たれる。

 

このように貯蔵された食材は、凍らないよう身を守ろうとするため、野菜や穀類のデンプンは糖分に変化して甘みが増し、肉はタンパク質が分解され、遊離アミノ酸が増加、旨味が増した良質な熟成肉に変わるのだとか。

スノーエイジング 北海道産サーロイン F1 220g　9,500円

 

ニース風サラダ 鮪の赤身のシアード インゲン ポテトのコンフィ ブラックオリーブ ウズラの卵　ホワイトアンチョビ ヘーゼルナッツドレッシング 胡麻チュイール　2,400円

 

 

総料理長のキーナンは、「スノーエイジングされた肉は、安定した環境で熟成されるので、とにかくジューシーで柔らかく、濃厚な肉の味を存分に楽しめる」とコメント。スノーエイジングされたビーフサーロインや、シャトーブリアン、ジャガイモなどがメニューとして登場する。さらに、360度全方向から均一に火を通すことができる高温のグリルオーブンを採用。グリルオーブンの底にはラバストーン(溶岩石)が設置され、そこに肉の余分な脂が落ちることで、熱せられたラバストーンからスモークが立ち上り、お肉を香ばしく香りづけする。

 

「スノーエイジング」された食材を常時食べられるのは、東京都内のホテルでアンダーズ 東京のみ（2018年3月8日現在）。江戸の歴史と東京の未来を感じる虎ノ門のように、日本の伝統的な食文化と新しい感覚のアイデアが融合された、ザ タヴァンでしか味わえない新感覚のグリル料理。 日本の雪国の熟成技術、スノーエイジングビーフのグリルがかもしだす次世代熟成肉を味わうべく、ぜひ訪れたい。

 

※価格はすべて、税・サービス料別

 

2018年4月16日(月)より
「ザ タヴァン グリル＆ラウンジ」
東京都港区虎ノ門1-23-4 虎ノ門ヒルズ アンダーズ 東京 51F
Tel. 03-6830-7739
営業時間／
朝：6:30～11:00
昼：11:30～15:30
夜：18:00～22:30