2018年、必食の東京スイーツがココに集結！プロの目から見た注目ポイントとは？
【スイーツ百名店 TOKYO 2018 トレンドその1】〜チョコレート専門店の台頭〜
- ショコラ界の最熱キーワード“Bean to Bar”を知りたいならここ「ショコラティエパレドオール東京」
- ファッションブランドからのラブコールが絶えない人気店「ユーゴ&ヴィクトール伊勢丹新宿店」
【スイーツ百名店 TOKYO 2018トレンドその2】〜冷菓（パフェ、ジェラート、かき氷）の台頭～
- 毎日違う味に出会える。パフェ好きの集まる超人気店「フルーツパーラーゴトー」
- 世界で活躍するジェラート職人による珠玉の逸品を堪能「ジェラテリアアクオリーナ」
【スイーツ百名店 TOKYO 2018 トレンドその3】〜洋菓子店はバランスの良いセレクションに〜
- 一日500個以上売れる日も！看板商品のクラシックなレアチーズケーキは必食「西洋菓子しろたえ」
- 異国情緒溢れる真っ赤な外装が目印。人気映画の製菓監修も務める実力派「アヴランシュ・ゲネー」

2018年、必食の東京スイーツがココに集結！プロの目から見た注目ポイントとは？

昨年スタートした、全国で今注目のスイーツ店を100店集めた「食べログスイーツ百名店」が、3つの地域に細分化&掲載店も新たに「食べログスイーツ百名店2018」（以下、スイーツ百名店2018）としてパワーアップ！　そこで昨年に引き続き、お菓子の歴史研究家・猫井登先生に、「スイーツ百名店 TOKYO 2018」の中から、東京編に掲載されているスイーツ店の傾向と注目ポイントを分析していただきました。

「食べログスイーツ百名店 TOKYO 2018 」のページはこちら

【スイーツ百名店 TOKYO 2018 トレンドその1】〜チョコレート専門店の台頭〜

昨年までの「スイーツ百名店」は、全国から100店選ぶというものであったが、今年からは、「西日本」「東京」「東日本」とそれぞれのエリアごとに100店選ぶという方式に変更された。範囲が3つに分割されたことにより、より納得性の高いものとなった。

それでは、早速、2018年の百名店（東京）の分析に入ろう。まず、大きく洋菓子と和菓子に分類すると、洋菓子店72店、和菓子店28店となっており、洋菓子が全体の約７割を占めているが、これは2017年の百名店（全国）の割合と大きな差はない。しかし、洋菓子店の内訳を見て行くと、洋菓子店に占めるフランス菓子店の比率は、昨年（全国）76％だったのに、今年（東京）は、60％となっている。今、東京ではフランス菓子店に代わってどのようなスイーツの店が人気を集めているのだろうか？　東京のトレンドをみてみよう。

洋菓子店の内訳を見ると、なんと12店もチョコレート専門店が入っていて、洋菓子店の17％を占めているのがわかる。

これは、

【1】バレンタインデーの意識が変容し、「世界中から集まる様々なチョコレートを楽しむ期間」という位置づけに変わってきている

【2】チョコレート業界における「Bean to Bar」（カカオ豆の選別からチョコレートになるまでの全工程を手掛けること）の動きの中で、男女問わずチョコレートマニアが急増している

【3】海外のショコラティエの店が東京で次々とオープンしている

などが要因として考えられる。

ショコラ界の最熱キーワード“Bean to Bar”を知りたいならここ「ショコラティエパレドオール東京」

出典：910ta693さん

「ショコラティエパレドオール東京」は、カカオ豆からチョコレートになるまでの全工程を一貫して行う、Bean to Bar（ビーントゥバー）スタイルのチョコレートブランド。三枝シェフが世界各国から取り寄せたカカオ豆から、ショコラのタブレットやボンボンショコラを製造。ハイチ、マダガスカル、ベトナムなど産地ごとの個性を楽しむタブレットショコラが多数ラインアップされている。国際的なチョコレートのコンクールでも入賞するなど高い評価を受けている作品を味わいたい。

出典：めるまよさん

サロンでは、チョコレートを使ったパフェも楽しめる。

ファッションブランドからのラブコールが絶えない人気店「ユーゴ&ヴィクトール伊勢丹新宿店」

出典：みるみんくさん

出典：esora24さん

「ユーゴ&ヴィクトール」は、パリのラデュレや5つ星ホテル「ル・ブリストル」などのシェフ・パティシエを務めたユーグ・プジェ氏が2010年に開いたお店。クリスチャン・ディオールやルイ・ヴィトンなどの有名ブランドからもコラボの依頼がくる人気店だ。ショコラのほか、ケーキやマカロン、焼き菓子も秀逸。カフェでは、濃厚な味わいのパフェも楽しめる。2017年3月には銀座にも店をオープンした。

【スイーツ百名店 TOKYO 2018トレンドその2】〜冷菓（パフェ、ジェラート、かき氷）の台頭～

今回、洋菓子店では「パフェ店」が5店、「ジェラート店」が２店入った。このほか、和菓子店でも7店が「かき氷」の店で、なんとスイーツ店の14％が冷菓を主力商品としているということになる。上記でも紹介したように、チョコレート店などでもパフェをメニューに加えているところや、冬ならではの冷菓メニューを作る店などが増えている。これも含めて考えると、冷菓は、かなりシェアを拡大しているといえる。

これは、

【1】春夏秋冬がおおよそ3カ月ずつだったのが、近年は春秋が極端に短く、春先から暑くなり、夏が長くなってきている

【2】スイーツでもフルーツならばヘルシー、氷は水なのでカロリーがないから、罪悪感が少ない

【3】冬季においても、冷菓を好むスイーツファンが増えている

などが要因として考えられる。

毎日違う味に出会える。パフェ好きの集まる超人気店「フルーツパーラーゴトー」

出典：やっぱりモツが好きさん

創業は昭和21年。元々は果物店だったというお店は、スタイリッシュに改装され、今やフルーツ好きならば知らない人はいないというほどのフルーツパフェの有名店に。おすすめは「本日のフルーツパフェ」！　全国から集めたフルーツの中から、その日に食べ頃を迎えたものを7〜8種類厳選。これにりんごやバナナなど数種類のフルーツをミックスした自家製アイス、フルーツソースを合わせた、まさに旬のフルーツを一気に味わえる逸品。

出典：バナナメロンさん

特定の種類のフルーツを味わいたい人には、「福岡産あまおうDXを使ったいちごのパフェ」や「9種の柑橘系のパフェ」なども用意されている。

世界で活躍するジェラート職人による珠玉の逸品を堪能「ジェラテリアアクオリーナ」

出典：ウェイクさん

シェフの茂垣氏は、イタリア・ヴェネト州ロンガローネで行われた第39回国際ジェラートコンクール「COPPA D’ORO」で、若手職人部門2位を受賞。また、2012年には、エミリア・ロマーニャ州のリミニで行われたジェラートのワールドカップ「Coppa del Mondo della Gelateria」にチームジャパンの一員として出場するなど、世界を舞台に活躍する実力派。こちらのジェラートは、旬の素材を取り入れ、季節ごと、日ごとにフレーバーが変わるのでファンを飽きさせない。

出典：タンカ PIZZAさん

夏の週末には「本日のソフトクリーム」も登場。ジェラートに比べるとやわらかな食感だが、濃厚な味わいの大人向けソフトクリームとなっている。

【スイーツ百名店 TOKYO 2018 トレンドその3】〜洋菓子店はバランスの良いセレクションに〜

最後に、洋菓子店全体のバランスを見ておこう。従来は全国から百名店を選んでいた結果、「あの店美味しいのに、どうして入っていないのだろう？」と思われることもあったと思うが、今回の「東京編」では、あくまで東京都内のお店に絞り、他の道府県のお店は、それぞれ「東日本編」「西日本編」に収められることとなった結果、デパートに出店するような店から個人店まで、また老舗から比較的新しい店に至るまで、都下にある実力店が網羅されることとなり、バランスの良いものとなった。

一日500個以上売れる日も！看板商品のクラシックなレアチーズケーキは必食「西洋菓子しろたえ」

出典：saya～さん

こちらのお店は1976年開店。今年で創業42年を迎える老舗だ。ショーケースには、3階の工房で作られたケーキが常時20種類ほどと、焼き菓子が10種類ほど並ぶ。作り置きや冷凍はせず、売り切れるたびに何度も作っては補充されるので、いつでも作りたての味わいが楽しめる。アンティーク調の家具を用いたレトロな喫茶室もあり、お昼ごろから夕方まで常に満席。

出典：hyy1127さん

1日に500個以上売れることもあるというこちらの看板商品は「レアチーズケーキ」！　バターをたっぷり使ってサクッと香ばしく焼き上げた土台のビスケットに、クリームチーズとレモン、砂糖のみで作るシンプルなチーズクリーム、表面にはなめらかな生クリーム。小ぶりながら、一口食べるとその濃厚でなめらかな味わいに驚かされる逸品だ。

異国情緒溢れる真っ赤な外装が目印。人気映画の製菓監修も務める実力派「アヴランシュ・ゲネー」

出典：とんこんばっこんさん

赤の外装が印象的なアヴランシュ・ゲネーは、2015年9月にオープンした比較的新しいお店。シェフの上霜氏は、ノルマンディーのパティスリーで修業。帰国後、「インターコンチネンタル東京ベイ」や「オテル・ドゥ・ミクニ」などを経て、2005年「パティスリー・ジャン・ミエ・ジャポン」のシェフに就任。2008年12月からは、神楽坂の「アグネスホテルアンドアパートメンツ東京」のパティスリー「ル・コワンヴェール」シェフを務められ、2011年公開の映画『洋菓子店コアンドル』では、製菓監修もされた実力派。

出典：routastさん

シェフの代表作の1つ「タルトリュヴァーブフレーズ」は、サクサクのタルト生地の中にアーモンドクリームとカスタードを合わせたクレームフランジパーヌにカットした赤いリュヴァーブを入れ、焼き込んだもの。上にはお店で挽いたヘーゼルナッツのプラリネ入りのメレンゲを豪快にトッピング。リュヴァーブの酸味とメレンゲの香ばしい甘さがベストマッチの逸品だ。

スイーツ百名店2018は、昨年までのスイーツ界のトレンドを敏感に反映し、バランスの良いものに進化した。是非、これを手がかりに色々な店を訪ね歩いて、日々変化を続ける東京スイーツの「今」を感じ取ってほしい。

文：猫井登