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女性らしい細やかさとやさしい味が食通を魅了
料理人としての全てを学んだ「かんだ」、メニュー開発やパティシエの経験などを存分に生かした、脇元さんならではの料理から、森脇さんをうならせた逸品をご紹介。
海を感じるスペシャリテ「サザエの揚げ物」
運ばれてきてあっと驚くのが、鎌倉で営業していた時からファンが多いこの一皿。土台となる塩の上に、油で揚げた一口大のサザエを殻ごと盛りつけ、色鮮やかで栄養豊富な焼きばらのり（板状にする前ののりを干して焼いたもの）をあしらった、スペシャリテといえる一品で、見たこともないようなサザエの大きさに目を見張る。
「通年サイズが変わらない立派なものが手に入るので、三浦半島など相模湾で取れるサザエを使用しています。ご飯にしたり煮てみたりいろいろ試しましたが、この揚げ物が一番しっくりきましたね」（脇元さん）
森脇さん
師匠である神田裕行氏お墨付きの一皿。相模湾で取れた大きなサザエを丸ごと使った豪快さも魅力です。
「サザエは加熱しすぎると固くなりやすいので、200℃の高温でサッと揚げ、衣にはコクを出すためにビールを、風味付けに肝も少しだけ混ぜています」と脇元さん。
フリッターのようなサクッと軽い衣に包まれたサザエの食感がまた絶妙で、食べる度に磯の香りがふわっと。サザエのおいしさを存分に楽しませてくれる。「リピーターのお客様からのリクエストが多く、初めての方にも貝が苦手でなければお出ししています」と脇元さんが話すのも納得だ。
森脇さん
高温で揚げたサザエはサクッとした衣と柔らかな身のコントラストも美味。
具がたっぷりでお米もおいしい「湘南しらすとカラスミの炊き込みご飯」
しらすは鎌倉などでよく取れるおなじみの食材。それだけでもおいしいが「べちゃべちゃしていない“しらすの卵かけご飯”のイメージで、それをカラスミ、魚の卵でやってみたらどうだろう」と脇元さんが考案したのがこちら。
「お米は、セレクトショップでメニュー開発と料理長をしていた時に出合った長野のオリジナル米『風さやか』を使って土鍋で炊いています。白ご飯と炊き込み、どちらにもよく合い、炊き上がりがつやつやもちもちで、きれいな味のお米です」（脇元さん）
森脇さん
カラスミのコクと塩味が食欲をそそります。最後の食事は、いくつかそろう中から好みを選べるのもうれしい。
5種から選べるのが楽しい「デザート」
蒸し羊羹やわらび餅、シャーベットなど季節で変わる5種類の中から好きなもの2つを選べるデザートも好評で、とりわけ女性に人気がある。
今回ご紹介するのは「酒粕のチーズケーキ」と「フルーツのゼリー寄せ」。チーズケーキに使用する酒粕は、10種以上試した中で、風味や硬さなど、さまざまなバランスがもっとも良いものだ。
「チーズはクリームチーズとマスカルポーネの2種、あとは米粉。小麦粉不使用のグルテンフリーで、程よい甘さのやさしい味に仕上げています」と脇元さん。ゼリー寄せは宮崎産のマンゴー。口当たりがよく、さっぱりした味わいが楽しめる。
森脇さん
5種類の中から2品選べるデザートも人気。あと、八寸も盛り付けが華やか。器使いも素敵です。
食後のデザートとともに1人一服ずつ出されるのは抹茶。「ほっとしていただきたい気持ちと、日本人でも、きちんと点てた抹茶を飲む機会というのはなかなかないと思うので、お客様に最後にお聞きしてお出ししています」と、脇元さんの心遣いが感じられる。
数少ない和食の女性料理人としてこれからも
料理の世界に飛び込み懸命に仕事を覚え、さまざまな経験を積み重ね、数少ない和食の女性料理人として神谷町と鎌倉の2店を営むまでとなった脇元さん。
食材と真摯に向き合い、持ち味を存分に引き出した確かな味が認められ「ミシュランガイド東京」にも2021年から一つ星店として掲載され、欧米、アジア、オーストラリアなど外国人利用客も増えている。本格的に予約が取りにくくなる前に、ぜひ足を運んでみてほしい。
※価格はすべて税込、サービス料10%別
