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〈ニュースなランチ〉
毎日食べる「ランチ」にどれだけ情熱を注げるか。それが人生の幸福度を左右すると信じて疑わない、編集部員や食いしん坊ライターによるランチ連載。話題の新店から老舗まで、おすすめのデイリーランチをご紹介！
「ベージュ アラン・デュカス 東京」に新総料理長が就任
フレンチの巨匠であるアラン・デュカス氏が手がけ、2004年にシャネル銀座ビルディング10階に誕生した「ベージュ アラン・デュカス 東京」。「ミシュランガイド東京」で二つ星を獲得した同店が、2023年4月7日に、よりスタイリッシュでモダンなレストランへとグランドリニューアルオープンした。
今回のリニューアルでは、長年総料理長として腕を振るっていた小島景シェフから、同店でスーシェフとして活躍してきた上岡彰彦シェフへとバトンが渡された。上岡氏は銀座の名店「オストラル」や⻘⼭の「ランベリー」、そして「ブノワ」の厨房を経て2010年に渡仏。プロヴァンス地⽅にあるアラン・デュカスのオーベルジュ「バスティード・ド・ムスティエ」を経験し、北フランスにあるアレクサンドル・ゴティエシェフの「ラ・グルヌイエール」で研鑽を積み、2012年に帰国し「ベージュ アラン・デュカス 東京」に入った。
メニューはプリフィクススタイルのコースを終日16,000円、25,000円で展開。注目はランチ限定でオーダーできる、アミューズ、アラカルトから好みの2皿（前菜、メインディッシュ）、デザート、プティフールと食後のドリンクが味わえる12,000円のコースだ。
上岡シェフの料理は、季節によって移り変わる自然の恵みを、なるべく東京近郊で仕入れ、フランス料理の文化や技法を取り入れて一皿に映し出す。長年培ったフランス料理の技術をベースにしながらも、コースを通じて食材のポテンシャルを最大限発揮できるような、引き算の美学が光る。
4月上旬には、ピスタチオとハーブ、卵黄を混ぜたソースをかけたロースト野菜に続き、グリーンとパープル、ベージュイエローのコントラストが美しいアミューズが登場した。一見、ポタージュにも思える一皿だが、乾燥させたライムピール、ニンジンやキャベツなど野菜の端材、そしてスマックという大葉のような味わいのスパイスをふりかけたひよこ豆のムースだ。
さらにスプーンですくうと、中から、昆布締めして一晩寝かした角切りの鯛、ひよこ豆のサラダが現れる。フランスの植民地であったモロッコで親しまれているフムスを想起するような優しい味わいの中に、鯛の昆布締めという和の旨みが朗らかに浮き上がる。
春から夏にかけては「グリーンアスパラガス、ミモザのガルニチュール」が前菜にラインアップする。訪れた際は、栃木県産の骨太なグリーンアスパラガスをボイルして使用していた。添えてあるのは、卵の白身と黄身にパセリを合わせたミモザのような色合いのガルニチュールと、アスパラガスの根本の硬い部分を捨てずに、ピュレのエスプーマに仕立てたもの。地の⾷材を無駄なく使い、料理に仕⽴てるというアラン・デュカスの料理哲学を踏襲する⼩島景シェフのスピリットをも受け継ぐ好例だ。主役であるアスパラガスのほろ苦さとほのかな甘さを引き立てる、素朴で滋味深いソースに心がほぐれていく。
東京野菜など旬の地産食材をふんだんに使った新感覚のフレンチ
地産地消を掲げる上岡シェフの姿勢は、メインの魚料理「初カツオのグリル 海藻のソース」にも表れている。「カツオのタタキ」をイメージしたというこの料理の付け合わせには、千住ネギや東京産のニンジンなど東京野菜が使われているのだ。鎌倉野菜使いに定評のあった小島シェフとはまた一味違う、野菜使いが光る。
餌を求めて北上中の初カツオは、脂が少なめのため、魚介のだしや海苔の味わいをまとわせ、レモンの酸味を加えたバターソースを合わせた。中はレアな火入れの初カツオは弾力とみずみずしさもあり、ピュアな味わいが残る。ソースはくどさがなく魚介の味わいが豊かで、ネギや角川かぶ、わかめなどと一緒に食べることで、フランス料理ながら日本の食文化も反映した料理へと昇華されていることがわかる。
メインの肉料理「国産牛のロースト 新じゃがいもと赤玉ねぎ」からは、上岡シェフの優れたバランス感覚と卓越したソース作りの技術が感じられる。国産牛に対して、ソースの味が強くなりすぎないよう、鶏のだしをベースに、仕上げに焼いた牛バラ肉を合わせてとったソースをまわしかけている。
付け合わせは、バターを挟みながらラザニアのように何層にも重ね、オーブンでじっくり火入れした新ジャガイモと赤玉ねぎ。さらに、赤玉ねぎと赤ワインを煮詰めて卵黄、そして牛脂を煮溶かしたもの、アクセントに生姜を合わせたクリーミーなピンク色のペーストも添えてある。
国産牛のロース肉のローストは、外側はカリッと香ばしく、中は程よくサシが入っていてとてもやわらかい。甘い脂と上品な国産牛の味わいに、ペアリングを意識した特製ソースが寄り添う。バターの芳しい香りが鼻腔をくすぐる新じゃがいもと赤玉ねぎは、肉料理定番の付け合わせながら、カリカリと香ばしく苦味や甘さ、酸味など多層な味わいを口の中で展開する。いまが旬のローストしたミョウガの新芽・ミョウガタケの清涼感も楽しい。
シャネルのアイコン・カメリアが描かれたシェフパティシエのスペシャリテ
シェフパティシエのトマ・ジェラール氏のスペシャリテである「カレ・シャネル」も、シャネルのアイコンとも言えるカメリアをグラサージュに描くなどリニューアルした。別皿でカカオニブとそばの実、黒米が入ったショコラアイスもつく。
新生「カレ・シャネル」は、日本橋に工房とショップを構える「ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京工房」のショコラ「ノワール」を使ったムースの中に、グルテンフリーのビスキュイ・ショコラ、カラメル・サレ、ライスパフとカカオニブ、そばの実のフイヤンティーヌ、クルスティアン・シリアルが折り重なっている。ツヤツヤと輝くその様はまるでジュエリーのよう。カリカリ、サクサクとしたライスパフとカカオニブの食感、とろけるムースという多彩な食感と共に、カラメル・サレの香ばしさや塩気、目が覚めるようなカカオの鮮烈な味わい、ショコラの甘さや苦味、フルーティーな酸味など味わい豊かな一品だ。
料理に合わせるワインは、フランスの有名なクリュやドメーヌのワインを幅広くラインアップ。⽇本のワイナリーで⽣産されたワインの他、アラン・デュカスオリジナルの⽇本酒やスパークリングサケもそろう。
天空の銀座体験が楽しめる、ルーフトップバーもオープン予定
今回のリニューアルでは、エレベーターホールからダイニングルームまでのアプローチにあるラウンジも一新。2022年シャネル・ネクサス・ホールで開催されたフランス⼈写真家アンヌ ドゥ ヴァンディエールの展覧会にて披露された、アトリエの職⼈たちの⼿にフォーカスした写真作品がディスプレイされている。ラウンジではアフタヌーンティーのほか、ディナータイムは料理や飲み物を1品から楽しむことができる。
さらにビルの屋上がルーフトップバー「ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード」として新たにオープン予定だ。名前の通り、ツイード柄に刈り込まれた草⽊に囲まれた庭園が開放的でエレガントな空間となっている。
新たに登場するのは、テラスの壁⾯に配されたアイコニックなロゴを背景にしたバーカウンター。京都の伝説的バーテンダーとして知られ「Bar K6」や「Cave de K」の展開に加え「ザ・ホテル⻘⿓ 京都清⽔」最上階のバー「K36 The Bar & Rooftop」を監修する⻄⽥稔⽒が監修するドリンクのほか、シャンパーニュやフィンガーフード、スイーツなどが味わえる。
パワーアップした「ベージュ アラン・デュカス 東京」を、まずはランチコースから体感してみては？
※価格はすべて税込、サービス料（12％）別
