東京・銀座「鮨銀座おのでら」の総料理長も通う、豊洲市場の寿司屋とは？

百名店に選出された店のシェフは、どんな店に通っているのか？「よく通う店」と「おすすめ料理」について理由とともに聞いてみた！今回は東京・銀座の寿司店「鮨銀座おのでら」。世界統括総料理長がつい足を向けたくなるお店とは？

〈本当は教えたくない、百名店の行きつけ〉
- 教えてくれる人
悔しいけれど、ここが好き！
- Q. 同じジャンルの中で、好きでよく通うお店は？
- A.「寿司大」

〈本当は教えたくない、百名店の行きつけ〉

食べログユーザーから高い評価を集めた100店を、さまざまなジャンルごとに発表するグルメアワード「食べログ百名店」。そんな百名店に選出されている店主の行きつけをおすすめ料理とともに紹介する。今回は「食べログ寿司 TOKYO 百名店」に選出され、海外でも注目を集める「鮨銀座おのでら」の世界統括総料理長・坂上暁史氏。「銀座おのでら」ブランドを、銀座から世界に広めた坂上氏のスペシャルなお店とは？

教えてくれる人

坂上暁史
1973年生まれ、北海道出身。板前が客に寿司を握り、提供するという世界観に憧れ、16歳で寿司の道に進む。さまざまな店舗で修業し、札幌の名店「すし善」で腕に磨きをかけたのち、2013年「鮨銀座おのでら」を立ち上げる。「銀座おのでら」ブランドは「食」を通じて洗練された日本文化を世界中に広げていくことを目指し、東京・銀座を本店に世界5地域に13店舗を構え、寿司、天ぷら、鉄板焼、薪焼といった日本食を展開。寿司のみならず、総括総料理長としてすべての店舗の監修にも携わり、技術と精神を世界に引き継ぐ。2016年、スイスで行われた、“サンモリッツ・グルメフェスティバル”の晩餐会で、日本の“寿司部門代表”として選ばれ、世界の名だたるシェフと並び、日本伝統の江戸前寿司を振る舞う。2022年4月には長年の夢を形にした“お客様に育てていただく寿司店”「鮨銀座おのでら登龍門」をオープン。今までの寿司業界と一線を画し、若手の職人がカウンターに立って経験を積む場を提供。確かな実力を持った寿司職人を世界へ輩出し、伝統文化である江戸前寿司のさらなる発展を支えている。