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提供：三井不動産商業マネジメント株式会社
銘酒が揃う銀座ベルビア館で秋の味覚を使った⼀品料理を
天高く馬肥ゆる秋なんて言葉もあるように、せっかくだからおいしいものを食べに行きたくなる実りの季節。多種多様かつハイクオリティな飲食店が軒を連ねる「銀座ベルビア館」なら、各地の旬な食材たちの良さを引き立てる料理が見つかるはずだ。
1. 九州出身者が太鼓判を押す本場博多のゴマサバと希少酒。「博多ほたる」
福岡に本店を構える、九州の郷土料理を提供する居酒屋「博多ほたる」。「東京は九州料理のお店がたくさんありますが、純・福岡発の居酒屋っていうのはそこまで多くないんです」と、店長の森本さん。近隣の会社員はもちろん、九州出身の人々が地元の味を求めて来店する太鼓判の店だ。魚介類から野菜まで食材の8割は福岡から直送されたものを使用。福岡出身の森本さんがセレクトした九州産の日本酒や焼酎がところ狭しと並ぶ。
「そういう名前のサバがいるので勘違いされるんですけど、福岡・博多だと料理の名前なんです」と紹介するのは博多の定番料理、ゴマサバ。玄界灘でその日の朝に水揚げされたゴマサバを、その日のうちに空輸で仕入れ刺身にし、ゴマダレと醤油ダレでいただく。郷土料理らしく家や店ごとにタレの味が違うので、博多のツウな人はタレの好みで居酒屋を選ぶのだとか。「博多ほたる」は、博多らしい甘みのある合わせ醤油と、様々な調味料を調合して作られた濃厚でとろみのあるゴマダレを使用。醤油の甘みと白ごまの香ばしさが、脂が乗ったプリッとはち切れんばかりの身のサバにマッチして、お酒がグイグイ進みそうだ。
そんなゴマサバと相性抜群なのが、福岡県・糸島で作られている「田中六五」。知る人ぞ知る希少価値の高い日本酒で、力強い味わいのなかにもすっきりした爽やかさは、ゴマサバはもちろん、もつ鍋などのパンチのきいた博多料理にもぴったりだ。冷やはもちろん、これからの季節は熱燗でいただくのもオススメ。東京の真ん中で福岡の本場の味に舌鼓を打とう。
2. 旬のサツマイモの串揚げを白ワインで楽しむ。「NANAYA GINZA」
季節ごとに刷新される串揚げと多種多様なお酒を楽しめる創作料理の店「NANAYA GINZA」。秋のオススメは新メニューの「サツマイモ串」と「サツマイモとアイスのデザート」。
まずは九州産のサツマイモを下ゆでして甘みを引き出し、細かいパン粉をつけてカラッと揚げた串。「普通のパン粉を粉砕してさらに目を細かくすることで、食べたときに軽さが出て、油っこくなくなるんです」とシェフの郡司さん。この細かいパン粉、他の串揚げにも使用されていて、素材そのものの味が引き立つのはもちろん、薄づきの衣は胃もたれしにくいので、たくさん食べたい人にも喜ばれているのだとか。
サツマイモの串揚げは、まずはシンプルに塩でいただきたい。次に、すっきりとしつつも食欲をそそる自家製のソースをつけるのがオススメ。そのほかには、自家製のゆずしお、サワークリームに味噌とはちみつビネガーを混ぜた味噌クリームなども用意しているので、好みに合わせて食べ比べるのも楽しそうだ。料理はもちろん、ソースにも化学調味料を使わないという店主の計らいもうれしい。
そして、「サツマイモとアイスのデザート」は、巨大な切り株のような大きなサツマイモが見た目にもインパクト大。サクサクの衣と、サツマイモの舌触り、さっぱりとしたジャージーアイス、すべてが完璧にマッチしていて、デザートとしてはもちろん、お口直しに大勢で一口ずつシェアするのも良さそう。
そんな秋の新たな串揚げにオススメなのは、国産ワイン。日本酒と焼酎の種類が豊富なお店だが、イケダワイナリーの樽熟甲州、勝沼醸造のアルガーノクランとアルガブランカクラレーザなどのワインも取り揃えている。サツマイモをはじめ、旬の野菜やきのこの串には白、お肉の串には赤を合わせるなど、いつもと違った串揚げとお酒のマリアージュを楽しんでみては？
3. 黄金出汁でいただく鴨しゃぶと季節のメニューに味わい深い古酒を。「綾邸」
これまで発酵熟成豚を使用した料理を提供していた「綾邸」。株式会社そらが運営するカジュアル割烹として今年9月にリニューアルした。
イチオシのメニューは京鴨を贅沢に堪能できる「鴨しゃぶ」。西麻布と恵比寿の系列店で本格展開しているメニューを銀座ベルビア館でも味わうことができるようになった。獣臭を消すのに適していると言われる羅臼昆布の出汁を使用することで、鴨特有の臭みを感じることなく、その旨味をしっかりと味わえる。最初にスタッフが鍋に入れてくれる鴨のつくねも絶品。ネギをベースに、季節によって万願寺とうがらし、セリなど、厳選した野菜で、極限まで鴨の良さを引き立たせている。素材はシンプルだが上質なものだけを使用した、こだわりの詰まったしゃぶしゃぶだ。
そして毎日内容が変わる天ぷら、刺身も季節の味覚が存分に楽しめる。天ぷらの塩はオリジナルで、カレー塩、ゴーヤ塩、紫蘇塩など、バラエティ豊か。柿の天ぷらなどシーズナルで珍しい一品もあるので、ぜひ注文してほしい。
刺身は、昆布と鰹の2種類のオリジナル出汁醤油を、刷毛でつけて食べるのが綾邸流。
「料理にもよく合い、お酒単体でも楽しめるお酒なんです」とオススメしてくれたのが、岐阜県の古酒「逹磨正宗」。3年熟成ならではの豊かな香りとまろやかな口当たりが、存在感がありつつも和食の味を際立たせてくれる。
単品でももちろん注文可能だが、今紹介したメニューに加え、先付けとデザートがついた「名物 京鴨しゃぶしゃぶ・刺身・天ぷら 2時間飲み放題コース」もオススメ。選び抜かれた名物メニューと古酒の美しいハーモニーを全身で感じてほしい。
4. すべて自社で開発！ ここでしか味わえない鶏の水炊きと芋焼酎。「博多華味鳥」
福岡県北九州市の郷土料理・水炊き。その本場の味を楽しめる「博多華味鳥」。福岡県で自社養鶏したブランド鶏・華味鳥を直送し、本場とまったく同じ味の水炊きを堪能できる。カップルの記念日など、ちょっと特別な日のディナーなどに利用する人が多いが、スタッフがテーブルについて鍋を作ってくれておしゃべりも弾む、アットホームな雰囲気が漂う。
一般的な水炊きは昆布出汁のスープが主流だが、「博多華味鳥」では華味鳥のもも肉のガラのみから出汁をとった、コラーゲンたっぷりのスープを贅沢に使用。「郷土料理なのでそれぞれの家庭でスープに違いがあって、まずはスープを飲んでもらう、というのが水炊きの楽しみ方のひとつです」とは店長の古田さん。まずはスープを飲むのがお決まりなのだろう。水炊きに入れるメイン食材はやっぱり華味鳥。もも肉、レバー、肝、ハツ、せせりなど、様々な部位があり、お肉を入れたあとは濃厚に、野菜を入れたあとは甘みが出るなど、スープの味の変化を楽しむのが醍醐味。すべての食材の旨味が凝縮されたスープで作る、〆の雑炊も絶品だ。
「水炊き唐揚げ」もここでしか食べられないメニュー。水炊きのスープの開発者の奥さんがそれに合うように作ったというオリジナルのポン酢と柚子胡椒のスープに漬け込んだ、華味鳥の唐揚げだ。揚げる前にスープに漬け込むことで肉汁が濃厚になり風味を増した肉はもちろん、口に入れた瞬間に広がる柚子胡椒の香りに箸が止まらなくなる一品。
「自社養鶏を軸にしながら、その鶏糞を肥料として芋や米の栽培をしているので、そこから日本酒や焼酎を造っているんです」と店長の古田さん。水炊きを食べることを想定して造られたお酒なので、合わないわけがないとオススメしてくれたのが、「博多華味鳥」のオリジナル芋焼酎「凛華の雫」のロックだ。きりっとした飲み口で、水炊きのスープをアテに焼酎を飲む人がいるほど。また、オリジナル日本酒「華米酒」は、秋に収穫されたばかりの新米を使用した新酒がメニューに並ぶとのことなので、こちらも要チェック。
深まる秋を味わうなら銀座ベルビア館で
今回紹介した4店舗のメニューは、秋だからこそ味わい深いものばかり。「食欲の秋」を「美食の秋」にアップデートして、仕事仲間や友人、恋人と、大人な食事をじっくりと楽しんでみてはいかがだろうか。
取材・文：飯島藍子
撮影：藤井由依（Roaster）、norico
企画：天野成実（Roaster）