今回ご紹介するのは、全国有数のブランド和牛「飛騨牛」を、リーズナブルな価格でいただける名古屋の焼肉店「炭火焼肉 伏見屋 飛騨牛別邸」。食べログでの評点3.5※を超える人気店だ。多くのお客様に支持される理由は、提供する食材のクオリティの高さはもちろん、肉のカットの方法やオリジナルのタレ、白米まで「飛騨牛を最高の状態で食べてもらうこと」に細部までこだわっているから。
※2024年6月末時点
店長の吉本康雄さんが語る「これだけは食べて欲しい逸品」とは？
岐阜県が誇る「飛騨牛」を目一杯堪能
「名古屋めし」という言葉もあるほど食文化の豊かさでも知られる大都市、名古屋。ターミナル駅である名古屋駅からほど近い場所に「炭火焼肉 伏見屋 飛騨牛別邸」はある。
「伏見屋」の屋号は、名古屋の繁華街・栄にある「前沢牛舎 伏見屋」に続いて二店舗目。「前沢牛舎 伏見屋」はその名の通り岩手県の前沢牛を専門に扱う焼肉店で、2008に開業した多くのお客様に愛される名店だ。一方、2020年12月にオープンしたこちらの「炭火焼肉 伏見屋 飛騨牛別邸」で取り扱うのは、東海地区が誇るブランド和牛である「飛騨牛」だ。
「前沢牛舎 伏見屋」は高品質な和牛の提供をコンセプトに展開しているが、「炭火焼肉 伏見屋 飛騨牛別邸」では、品質に加え”東海地区のブランド和牛のおいしさを地元の人に知ってもらうこと”をコンセプトに、飛騨牛の提供を決めたそう。「飛騨牛の魅力はなんといっても“脂の甘み”。さらに飛騨牛の場合は、他の和牛に比べて脂肪分の中に『オレイン酸』が多いのが特徴なんです。オレイン酸は融点が低いので口溶けが良く、後味がさっぱりした肉になるのが最大の特徴ですね」
そう語るのは、店長であり料理長の吉本康雄さん。主に岐阜県の飛騨地方で肥育される黒毛和種の飛騨牛は、全国和牛能力共進会という”和牛のオリンピック”と呼ばれる品評会で日本一に選ばれたこともあるブランド牛。世界的に「和牛」のブランド力が高まる中、そのおいしさが注目されている品種の一つでもある。
料理長おすすめの逸品メニューはこれだ
「うちの店に来たら、必ず食べて欲しい一皿です」そう吉本さんが語るのは、代表的なメニューの一つである「飛騨牛上カルビ」。
「牛肉の中でも、ショートプレートやインサイドなど、“上カルビ”と呼ばれる部位はいろいろとあるんです。うちの店では、主にフランクという部位を上カルビとしてメインにご提供しています。このフランクは、比較的赤身の部分もありながら霜降りもあるという、非常にバランスが良い部位なんですね。味わい的にもオールラウンダーで、どんなお客様にも評判がいい。塩とタレが選べますが、ぜひタレで召し上がっていただきたいです」
飛騨牛の持つ上質な脂の旨味を堪能することができる上カルビ。焼肉の相棒ともいえるビールと共に味わうことで、さらにおいしさが感じられるという。「うちは飛騨牛のおいしさを最大限味わってほしいから、ビールもこだわって一番搾りを選んでいます。ビールらしい旨みがありながらすっきり味わえる一番搾りは、うちのお肉を楽しんでいただくために欠かせないですね」
そしてもう１つ、こちらのお店で必ず食べてもらいたいメニューは「飛騨牛のイチボ焼きしゃぶ」。
「イチボは牛のお尻の先にある部位で、もも肉の中でも赤みと霜降りのバランスがとてもいい部位なんです。そんなイチボを薄切りの大判にカットしていますので、飛騨牛ならではの口溶けの良さが際立ちますよ。普通の焼き肉とはまた違う食感、味わいを楽しんでください」
カット一つで大きく味わいが変わる、それも焼き肉の醍醐味の一つ。きっとそこには新鮮な驚きがあるはず。また、つけダレは、肉の下味に使うもみダレをベースに卵黄を加えた濃厚なもの。
「通常のつけダレとは違う濃厚な味わいと卵黄のコクが、この焼きしゃぶスタイルには合うんです。ぜひ一度体験してください」
「炭火焼肉 伏見屋 飛騨牛別邸」が多くの人に愛されるのは、「希少な飛騨牛を食べられるから」だけではない。生産者に近い業者から飛騨牛を年間30トン購入、いわゆる「一頭買い」で購入された飛騨牛を丸ごと使い切ることで、高いクオリティのお肉をリーズナブルな価格で提供できるというのが最大の強みだ。
「この価格でこのクラスの肉を出しているお店は、他にはそうないと思いますよ」
コストパフォーマンスの高さには、吉本さんも胸を張る。また、それらの上質な肉を「いかに美味しく食べてもらうか」ということに細やかな気配りが行われているのも、多くのお客様に愛される理由だ。例えば、「もみダレ」やお客が肉につける「つけダレ」も、すべて自家製。
「もみダレは濃い目の甘辛味にしてしっかりと下味をつけ、つけダレの方は反対にすだち果汁を少し入れた爽やか目の味わいになっています。二つセットで味わったときに飛騨牛の霜降りを最大限楽しめつつ、後口がさっぱりとなるように工夫しました」
また、こだわりは飛騨牛だけではない。焼肉に欠かせない白米は、比較的大粒で歯ごたえと甘みが特徴の「ハツシモ」を使用。飛騨牛と同じく岐阜県産の「ハツシモ」は指定農家から仕入れ、育てている現場にも店員たちが足を運ぶなど、メニューや素材など細やかなところまで妥協をしない姿勢が垣間見える。
「美味しさはもちろんですが、メニューや素材の一つひとつにストーリーがあることも、より大切だと思うんです。そのための妥協はしたくないですね」
妥協せず、努力を惜しまないこだわり
「もし初めていらっしゃって、どれを頼むか迷ってしまう方がいたら、ぜひ頼んでみてほしいです」そう吉本さんが語るメニューが「本日の飛騨牛五種盛り合わせ」。カイノミ、カルビ、上ロース、ロース、中落ちカルビなど、飛騨牛の代表的な部位を楽しむことができるセットだ。
「たとえばカイノミはいわゆる希少部位で、繊維が非常に細かくて口当たりが柔らかく、人気の部位。まずはこの5種盛りで自分の好みの部位を見つけて、追加オーダーするのがおすすめですよ」（吉本さん）
同じ飛騨牛であっても、部位ごとの味わいの差異を楽しめるのは一頭買いする「炭火焼肉 伏見屋 飛騨牛別邸」ならでは。また、部位ごとに最もおいしい状態で味わってもらうためには、肉の状態や部位に適したカットをおこなう必要があり、これは、肉の仕入れとともに焼肉店ごとの腕の見せどころの一つ。実は吉本さんは、以前は西洋料理のジャンルで調理人として働いていた異色の経歴を持つ。
「焼き肉の世界に入ったばかりのときには、最初は“肉を切って出すだけ”くらいに思っていたんです。でも、全然違いましたね。カットの仕方１つで歯ざわりや味わいが全く変わってくるし、肉の種類に合った厚さ、タレが染み込みやすい隠し包丁など、未だに日々試行錯誤を繰り返しています。こんなに奥が深い世界だとは思いませんでした」（吉本さん）
極上のお肉と”キリン一番搾り”が合う理由
焼き肉は他の料理ジャンルと比べて圧倒的に違うところがある。それは、「お客様の目の前に運ばれた状態では完成形ではない」ということ。お客様が焼いて初めて食べることができるため、焼き上がった状態の「料理の完成形」を調理人がコントロールできない食べ物だ。
「だからこそ、運ばれてきた瞬間にいかにお客様にワクワクしてもらえるか？ が大事なんです。カットや盛りつけ含め、そういったところから工夫が必要になります」（吉本さん）
選びぬかれた素材の良さと、それを最大限に活かすための惜しみなき工夫と努力。その姿勢は「おいしい」のためにとことんこだわる、キリン一番搾りの想いと呼応する。キリン一番搾りは通常のビールの1.5倍の麦芽（同社比）を使用し、麦汁ろ過工程で最初に流れ出る「一番搾り(R)麦汁」のみを使う贅沢な独自製法を採用することで雑味のない澄み切った味わいを実現している。
「うちの店を選んでいただいたからには、お客様には最高の状態でお肉を食べていただきたい。そして、そのお肉には最高の状態のビールを合わせていただく。そのための努力は惜しみたくないんです」（吉本さん）
現在、キリンビールではそのおいしさを最大限お客様に提供するため「キリン一番搾り 極上生認定店」を制定している。名乗れるのは、樽詰生ディスペンサーの洗浄や鮮度・圧力の管理からグラスの洗浄・乾燥、注ぎ方まで、定められた5箇条をクリアした店のみ。2024年に「キリン一番搾り 極上生認定店」に認定された「炭火焼肉 伏見屋 飛騨牛別邸」では、希少な飛騨牛と一緒に最高水準のキリン一番搾りを堪能できるというわけだ。「お客様においしいビールを飲んでいただくために、サーバー洗浄や樽の温度など、品質管理は徹底しています。グラスも手洗いですし、スタッフの誰が注いでも最高の状態でお出しできるよう、注ぎ方の指導もしっかり行います」（吉本さん）。
最高水準のキリン一番搾りとおいしい料理を味わうために、ぜひ「食べログ」特設サイトで他の認定店も探してみよう。日常をワクワクさせてくれる”とっておき”の一店を見つけようではないか。
