華やかなビジュアルで目にもうれしいイタリアン!

〈食べログ3.5以下のうまい店〉

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー!
食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。

点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回の推薦者は、日本中のピザを食べ歩くナポリピッツァジャーナリストのJaffaさん。東京・白金台にひっそりと佇む、スタイリッシュなピザの店を教えてくれた。

教えてくれた人

Jaffa(ジャッファ)
ナポリピッツァジャーナリスト。日本人では唯一「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」から認定された公式ブロガーで、食べ歩きオールスターズ「食べあるキング」のナポリピッツァ担当。これまでに5千枚を超えるナポリピッツァを食べ歩き、ブログ「旨い!ナポリピッツァ」が人気。InstagramやTwitterで毎日ナポリピッツァの情報発信をしながら、TV、ラジオ、雑誌等でピッツァの解説、百貨店催事プロデュースやピッツァ職人コンテストの審査員、ナポリピッツァのメニュー開発なども手がけている。

シェフの繊細さにも注目! 「ピザ ダヴィンチ トウキョウ」

かねてからピザのおいしさだけでなく、シェフの技術や経歴にも注目しているJaffaさん。今回推薦してくれた「ピザ ダヴィンチ トウキョウ」は、「店主の近藤さんが独立前に勤めていた店で会い、料理センスの良さと卓越した職人技を知って、開店を楽しみにしていた」そう。

2020年5月にオープンするなり駆けつけたJaffaさんを待ち受けていたのは、期待を裏切らぬ食体験! 「和食の経験もあるシェフのセンスが生かされた美しい料理の見せ方、そして生地の味と香り、歯切れの良い食感に驚かされました」と絶賛する同店の食べログの点数は3.28。その実力とこだわりに迫るべく、オーナーシェフの近藤学さんに話を伺った。

※点数は2022年2月時点のものです。

枠にとらわれず、自分が食べたいものを提供する

鹿児島県で生まれ育った近藤さんは、専門学校進学を機に上京。当時は飲食業界に一切、興味がなかったと言う。「進学は東京で暮らすための口実でした。卒業後、大手居酒屋チェーンに就職したのは、お給料が高かったから(笑)。イタリアンの世界に入ったのは26歳で、かなり遅咲きなんですよ」

オーナーシェフの近藤学さん

居酒屋チェーンから転職したイタリア料理店で、ソースひとつひとつを丹精込めて作る様子に感銘を受けた近藤さん。その店のオーナーシェフの勧めで日本食料理店に転職し、食材選びや盛り付けなど、和食特有の繊細さを身につける。
「日本食料理店でまかないを作った際、彩りのためにピンクペッパーを添えたことがあって。飾りのために合わない食材を使ったことをこっぴどく叱られたんです。その経験が今も生きていて、料理の彩りにも食べておいしいこと、一体感が損なわれないことをマストに組み合わせています」

趣味は食べ歩きが定番という生粋のフーディ!

その後、都内有名店舗での修行を経て、36歳で独立。「見栄えやルールよりも、おいしいことが第一」というモットーから、枠にとらわれずに多方面で活躍した芸術家、レオナルド・ダ・ヴィンチの名を店名に冠したそう。
「定番メニューも食材を旬のものに変えたり、通常イタリアンでは使わない食材を取り入れたり、その時々に最もおいしいものを提供するために日々、アレンジを加えています。食べることが大好きなひとりとして、本格的であるかどうかよりも、おいしければおいしいほど幸せを感じるので。メニューを考える際、自分が食べたいかどうかを大事にしています」

カジュアルな印象のピザを上質な空間で

そんな“枠にとらわれない”というコンセプトは店の内装にも表れており、Jaffaさんは「従来型のイタリアのナポリを意識したカジュアルで明るいナポリピッツァのお店とは異なり、高級住宅地にある隠れ家的な入口と、NYのブルックリンにあるようなスタイリッシュなPIZZA BARといった雰囲気が魅力的」と表現。

地下への階段を下りるとスタイリッシュな看板が登場

コンクリートの打ちっ放しを生かした壁や天井に、モダンアートや欅のカウンターなどを配した内装には、「丹精込めて作るピザを、しっかり味わってほしい」という思いが込められていると、近藤さんは語る。

Jaffaさんはピザ窯を囲ったカウンター席がお気に入り

「ファミリーレストランなどでリーズナブルに食べられるピザは、カジュアルな食事という印象を持つ方が多いんです。日頃から食べ慣れた味だからこそ、その違いをより感じてもらうためにも、上質な空間作りを心がけました。もともとシンプルなデザインが好きなこともあり、お皿やカトラリーもシックなもので統一しています」

日本橋の「山宮かまど工業所」にオーダーしたこだわりのピザ窯

さらに、店の中央に位置する主役のピザ窯と煙突は、日本の職人によるオーダーメイド。「ピザ窯は日本橋の山宮かまど工業所によるもの。窯のデザインから、壁の厚みや窯の中の広さまで、細かい要望に応えてくださるんです。一枚一枚をじっくり贅沢に焼きたいから、席数に対してかなり大きく作っていただいたのがポイント」

窯の中の温度は480〜500℃をキープ。ピザ1枚1〜2分で焼き上がる

「ピザ窯の上にある煙突は、銅板アーティストとして知られる宮村浩樹さん率いる『MIYAMURA WORKS』に依頼しました。お店の空間に合わせて設計してくださり、ロゴなどもすべて世界に一つのオリジナルデザイン。日本の匠お二人による唯一無二の窯は、僕にとって一番の宝物です」

 

Jaffaさん

店内に入ってすぐに目に入る、立派な欅の木材を使ったカウンター席は、ピッツァを焼く職人のステージを眺められるアリーナ席のようです!

ふわっサクッもちっ。新食感のピザ生地は縁から味わうべし

お待ちかねの一押しメニュー情報に入る前に、まずはピザの要とも言える生地からご紹介。「ピッツァは生地の旨さを感じて欲しいので、初めにコルニチョーネ(縁の部分)だけ、ちょっと食べてみてください。ふわっサクッもちっとした新感覚の生地の旨さと香りに驚きます」とJaffaさんに言わしめた生地は、本来、まったく異なる食感で提供する予定だったとか!

オーダーを受けると丁寧に生地を伸ばすところからスタート

「実はコロナの影響で、オープンが2ヶ月ほど延期になったんです。その間、ひとりで黙々と料理しながらレシピを改善するなか、たまたま完成したのが今の生地。縁を残すお客様の多さが気になっていたため、本来はさらっと食べられるよう、軽い食感にしていたんです。国産小麦はもちっとした食感が生まれるため避けていたのですが、風味が良いので、うまく取り入れられないかと試行錯誤を重ねまして。サクッと仕上がるカナダ産とオーストラリア産の配合を調整したところ、適度なもっちり感が実現しました。さらに、伸ばす時に縁にたっぷりのガスを残すのもポイント。ふんわりと膨らみ、表面がサクッと焼き上がるんですよ」と近藤さん。

縁にガスを残すとこのような空洞が誕生!

生地の変化に合わせて、具材のバランスもアレンジ。生地の風味を味わってもらうためには一定の厚みが必要だが、全体を厚くしてしまうとボリュームが出すぎてしまうためだ。「具材は中心部で、生地は縁で味わってもらおうと、パーツごとにバランスを変えました。たっぷりの具材を味わった後、シンプルな風味の縁で後味がさっぱりとするので、後を引きます」

焼き上げた後はフレッシュな香りのオリーブオイルで風味付け

さらに、生地を入れる前の窯に塩をまくことで、底の焦げ付きを防止しながらほのかな塩味をプラス。焼く前はマイルドなエキストラバージンオイル、焼き上げた後はフレッシュな香りのあるオリーブオイルをさっと回しかけて風味を加えるなど、すべてのピザに共通する工程だけでもこだわり満載だ。